Erdgeschoß

Pick Salami Museum


Auf dem ersten Tableau neben dem Eingang ist das Bildnis und der Lebenslauf von Márk Pick, dem Gründer der Fabrik und seinem Sohn, Jenő Pick zu sehen. Márk Pick, Fruchthändler von jiddischer Herkunft aus Moravien, war ein Welt gesehener Mensch. Einmal, als er sich in Italien, in der Heimat der Salami aufhielt, und eine örtliche Spezialität kostete, dachte er daran, wie gut das ungarische Fettschwein um Szeged auf dieser Art genutzt werden könnte. Die 1869 angefangene einheimische Produktion weichte von den traditionellen italienischen Methoden ab. Statt des Reifens im Freien wurde das kalte Räuchern angewendet, und die Würzung war den „szögediner Geschmäcken“ angepasst. Jenő Pick nahm fünfzig Jahre lang an der Leitung teil.

Die folgenden Tableaus stellen die Entwicklung der Fleischindustrie in Szeged und der Salamiherstellung in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts dar. In dieser Zeit bildete sich innerhalb der Fleischindustrie eine große Differenziertheit. Durch das Schweineschlachten wurde die Vielheit selbstständiger Berufe ins Leben gerufen. So sonderten sich die Stechmeister, die Darmreiniger von einander ab, aber dieser Vorgang hatte auch das Selbstständigwerden der Salamiherstellung zur Folge. Hier sind zeitgenössische Bilder, bei Landesausstellungen gewonnene Münzen der Pick Salami, wie auch die Verbreitung der Fabrik präsentierende Dokumente zu finden. Man kann die Bestandteile der im Fleischhandel gebräuchlichen Anhängsel-Waage, den beim Schlachten von Rindern angewendeten Picker und Fleischerbeil, und einen Messerteil des zum Schneiden des Salami-Grundstoffs verwendeten Wiegemessers sehen.

Die Stimmung der ehemaligen Schweineschlachten wird durch den Senger hervorgerufen. Im Zylinder wurden Holzscheite gebrannt, die Flamme und die heiße Luft wurden mittels des mit der Hand gedrehten Rades geblasen.

Für die Herstellung von Wintersalami werden ausschließlich das Fleisch und der Speck von reifen Schweinen verwendet. Die Firma Pick hat die Schweine durch die Bauer um Szeged mästen lassen, die auf den zentralen Schlachthof in Szeged getrieben, und dann nach dem Abstechen in ein Haarungs-Becken geworfen wurden. Vom enthaarten Schwein wurden die Haare weggekratzt, es wurde gründlich geschruppt, schneeweiß gescheuert. Nach dem Entdarmen wurde der Speck abgetrennt. Der Goderspeck und der Speck am unteren Bauch wurden für die Salamiherstellung verwendet. Das gespaltete Schwein kam in den Kühlraum, um zu steifen, bis es in die Salamifabrik geliefert wird. Die Halbschweine wurden auf Pferdekutschen an den kalten Wintermorgen durch die Stadt in die Salamifabrik transportiert, wo sie auf Rad-Hakenwagen aufgehängt und ins Ruhezimmer mit Hängeeisen geschoben wurden. Im Ruhezimmer warteten manchmal sogar dreitausend Halbschweine gleichzeitig auf das Entknochen, während die überflüssige Wassermenge von ihnen abtropfen konnte.

Da die Herstellung von Wintersalami bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts eine saisonale Arbeit war, sind in der Fabrik lange die Bauer und die Bauarbeiter der Umgebung angestellt worden. Die Arbeiter bauten im Sommer die Fabrik.

Im Entknocher-Raum lagen auf hölzernen Ständern dicke Tischplatten, um die Tische wurden kleinere-größere Kisten, Körbe gestellt. In diese kamen die gereinigten Knochen, beziehungsweise das blutige Fleisch, das Weichfett und die Flechsen. Das Entknochen wurde mit scharf geschliffenem Messer ausgeführt. Eine Sezierbrigade bestand aus fünf Mitgliedern: Aufschneider, Schenkelmann, Schulterblatt-Mann, Nieren-Hals-Mann, Fleischausschneider. Die Sezierbrigade entfernte vom Knochen die größeren Fleischstücke. Die fleischigen Knochen wurden von den Portionierern abgeschabt, das Schabselfleisch wurde in der Fleischtaster-Kiste überprüft, damit keine Knochensplitter drin bleiben. Im Entknocher-Raum befassten sich zwei Männer mit dem Stückeln des Specks. Der Fleischausschneider schnitt das entknochte Fleisch in Stücke wie die Handfläche, und schob es in den Förderwagen. Dieser wurde in den Großkühlkeller gebracht, und dort das Fleisch auf die nächstfolgende Pritsche gelegt. Die ausgedeckten Fleischstücke wurden drei Tage lang bei minus fünf-sechs Grad gefriert, dann mit der, am einen Ende flach geschnitzten Eichenstange gedreht, damit sie vollkommen durchfrieren.

Salami wurde früher ausschließlich in Pferdedarm gefüllt, der von den Darmleuten vorzubereiten war. Er wurde in einem Darmwaschbottich gewaschen, dann auf dem Darmschneidetisch auf die bestimmte Größe geschnitten und am einen Ende gebunden. Von den 1960‑er Jahren an wird die Wintersalami nicht mehr in Pferdedarm, sondern in einen, mit Fasern bekräftigten, räucherbaren Zellulosedarm, hergestellt von der Firma Nalo, gefüllt.

Die gut durchgefrorenen Fleischstücke wurden vom Messer nach dem letzten Wenden mit einem Holzrechen in die Kufenkiste gezogen. Nach dem Ausmessen des Reinfleisches und des Specks von bestimmter Menge zog der Messer die Kiste neben die Stöcke. Hier fing die Zubereitung der Salamipasta an.

Anfangs haben zwei Männer den Grundstoff mit dem Wiegemesser gegenüber dem Eingang in kleine Stücke wie der Reis gehackt, so dass sie sich im Kreise herum bewegten, während sie mit den Messern auf dem Stock eine schaukelnde Bewegung ausübten. Später wurde die leichtere und schnellere Art des Schneidens durch die Anwendung des Kutters gesichert. Das mit den Händen getriebene Rad drehte die Schüssel und die Messer darin herum. In der Halbzeit des Schneidens gab man zur halbfertigen Pasta das geheim gemischte Gewürz zu.

Die Salamipasta gelangte von hier in das Muldenzimmer in hölzerne Mulden. Sie wurde mittels eines Walzenholzes gedichtet, damit keine Luft drin bleibt. Über mehrere Tage reifte sie in der Mulde unter einem schneeweißen Betttuch, und erhielte dadurch ein gleichmäßiges Geschmack und Duft.

Dann wurden aus der Pasta Blöcke von 8‑10 kg, so genannte „Paloczen“ mit dem Paloczen-Schneidespaten ausgeschnitten, und auf dem Paloczen-Transportwagen neben die Füllungsmaschine gezogen. Die Paloczen legte man in die Röhre des senkrecht gestellten Kanonenfüllers, und dann zwei Männer betrieben die Maschine mit der Hand.

Das Ende der in Darm gefüllten, gekrümmten Salamistange wurde einstweilig gebunden, so kam sie in den Binderaum.

Die auf Zaspeln gedrehte Kordel wurde in warmem Wasser getränkt, damit das Binden einfacher ist.

Die Salamistange wurde vom Binder sanft massiert und mit dem Stuffer sorgfältig gepikt, so dass die Masse die Luft auslässt. Man hat die einstweilige Kordel vom einen Ende der Stange abgeschnitten, die Kordel wurde mittels einer Wolfzahnkluppe ans andere Ende geklemmt, dann die Pasta mit härtenden Bewegungen ans gebundene Ende gedichtet. Nach dem Erreichen der entsprechenden Härte wurde die Kordel ans freie Ende der Stange überführt, daraus wurde die Bauchkordel, die mittels des Stuffers an die Taille der Stange gefestigt war. Dann wurde das andere Ende der Stange gebunden, der Stuffer herausgenommen, die Stange umgedreht, und aus der Zaspel in der Hand wurde eine Rückenkordel gedehnt, damit die Stange geradeaus gemacht ist. Drei Schlingen wurden angebunden, die mittlere an der Rückenkordel befestigt. Die Hängeschnur zum Aufhängen wurde angefertigt, dann die Kordel und der überreichende Darm an den Enden der Stange abgeschnitten. Auf den unteren Teil der Stange wurde die Pastanummer, auf die Hängeschnur die Kontrollnummer des Binders und nach der Einführung des Normsystems die so genannte Blechnummer, wie auch eine Plombe mit dem Buchstaben P angeheftet. Die Stangen wurden mittels Hängeschnuren in Paare gebunden und auf den Stangenwagen aufgehängt. Sie kamen in den Räucherkammern im Gebäude des Salami-Reifeturms auf Leisten, so dass eine der Paare über die andere hing, sie durften einander nicht berühren.

In den Räucherkammern glomm das gespaltete Buchenholz auf drei-vier Räucherwägen. Der Rauch von diesem eignet sich bestens zum Räuchern der Salami. Der Wagen musste hin und her gezogen werden, damit die Stangen gleichmäßig geräuchert werden. In der Regel fing die so genannte „Einräumung des Roten“ nach einer Woche an. Der Einräumer trug auf einmal je fünf Stangen auf zwei Räucherstäben auf seinen Schultern in den Reife-Dachboden hoch.

Auch da wurden die Paare aufgehängt, so dass die Stangen nicht zusammengreifen. Auf dem Reife-Dachboden dienten mehrere Fenster der Lüftung. Vom Herbst an bis zum Frühjahr wurden sie abhängig vom Wetter auf- und zugemacht, wodurch die optimale Temperatur zum Trocknen geregelt wurde. Nach einige Wochen Trocknen wurde gewechselt. Die Stangen nahe zu den Fenstern wurden mit denen im Inneren des Raums gewechselt, damit sie gleichermaßen schimmeln. Auf den Stangen bildete sich allmählich ein dicker Schimmelbelag, und damit er das Reifen nicht verhindert, wurde der Überschuss mit einer Haarbürste entfernt.

Die Stangen reiften etwa achtzig Tage lang. Ob die Stangen schon reif zum Abschneiden waren, wurde vom Salamimeister bestimmt. Dann kamen die Salamistangen in den Packerraum.

Die vom Messer ausgemessene Menge wurde von Verpacker-Paaren verpackt. Einer von ihnen klebte auf jede Stange die Etikette mit den Nationalfarben mit Kleister auf, der andere legte die Stangen in die mit Holzspan gefütterte Holzkiste.

Beim Transportieren nach Übersee wurden die Stangen – um die Salami vor der nassen Meeresluft zu schützen – in Zellophan und Fettpapier verpackt, so kamen sie in die mit Span gefütterten Metallkisten, die sogar verlötet wurden, dann legte man sie in Holzkisten.

Das Dach der Holzkisten wurde genagelt, und mit einer Verschienungsmaschine ein dünnes Stahlband darauf bespannt.

Die Kisten wurden mit Pferdekutschen auf den Hauptbahnhof transportiert.

Die Schaubilder, Diagramme auf den letzten Tableaus der Ausstellung veranschaulichen die quantitätliche Entwicklung der Herstellung von Wintersalami, wie auch ihre Durchsetzung auf den unterschiedlichen Weltteilen, mit Hilfe der Bilder bekommt man Einsicht in die nahe Vergangenheit und die Gegenwart der Pick Szeged Zrt.



Obergeschoß

Szegediner Paprika Museum


Der Gewürzpaprika (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) ist eine Ein-Sommer-Pflanze, er gehört in die Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), seine nächsten Verwandten sind der Speisepaprika und der Chili, sie stammen alle von einem gemeinsamen Vorfahren, dem in Zentral- und Süd-Amerika einheimischen Wildpaprika.

Die erste Paprikapflanze brachte Kolumbus in die Alte Welt. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts verbreitete sie sich als Zierpflanze im barocken Europa, später war sie als Heilpflanze angebaut und verwendet.

Der Gewürzpaprika stimuliert den Blutkreislauf, hat eine appetitanregende, entzündungs- und schmerzlindernde Wirkung, reduziert das Cholesterin. Er ist reich an Capsaicin, das ihn scharf macht, dem Farbstoff Carotinoid und Vitamin C.

Albert Szent-Györgyi ist es gelungen, aus dem szegediner Paprika Vitamin C in einer größeren Menge herzustellen, und 1937 erhielt er den Nobelpreis für Medizin „für seine Entdeckungen auf dem Gebiet der biologischen Verbrennungsprozesse, besonders in Beziehung auf das Vitamin C und die Katalyse der Fumarsäure“.

Der Paprika eroberte Ungarn als Gewürzpflanze im 18. Jahrhundert von dem Balkan.

Die Schwarzsandfelder in der Umgebung, die Erfahrung im Tabakbau, die Nähe der Theiß, das angenehme Klima halfen ihm in Szeged einheimisch zu werden.

Der zum Aussäen beabsichtigte Paprikakern wurde aus den ausgelesenen, schönsten Früchten gespaltet. Die Vorbereitung begann in der zweiten Hälfte von März. Die gereinigten und getrockneten Kerne wurden in Wasser getränkt, in einem nassen Tuch gewickelt und auf einem warmen Ort aufbewahrt. Nachdem die Kerne gekeimt waren, wurden sie in das angemessen vorbereitete, gedüngte, gehackte, gerechte, schonend gestampfte Setzlingsbeet ausgesät, dann in den Boden eingewässert und mit Dünger bestreut. In dem auf dieser Art zubereiteten Beet entwickelte sich der Setzling aus dem Kern etwa in acht Wochen. Inzwischen wurde sie gejätet und gewässert.

Die Anpflanzung des Paprikas war eins der bedeutendsten Momente des Paprikaanbaus. Sie erfolgte im Allgemeinen in der zweiten Hälfte von Mai. Das Setzlingsbeet wurde gewässert, damit die Setzlinge leichter aus dem Boden zu ziehen sind. Die Setzlinge wurden in das Kole* – in eine Kiste mit niedrigem Rand, die mit Griffen versehen ist, gestellt – und mit Pferdekutsche auf den sorgsam vorbereiteten Ackerboden transportiert. (* Die mit Unterstreichung bezeichneten Werkzeuge sind auf dem Postament in der Mitte des Raums zu sehen.)

Das Anpflanzen begann mit dem Wegmachen. Mittels vom Wegmacher-Rechen wurden weit und breit Streifen auf dem Boden gezogen, die Parzelle wurde etwa gewürfelt, durch die Schnittpunkte war die Stelle des anzupflanzenden Setzlings bestimmt, wenn es nötig war, goss man sie mit der kopflosen Gießkanne. Der Setzlingsanpflanzer bohrte mit dem Bohrstock ein 10‑12 cm tiefes, kegelförmiges Loch in den Schnittpunkt, setzte den Setzling ein, und drückte die Erde mit der Spitze des Bohrstocks an ihn. Mit Anwendung der Bohrstange wurde diese Arbeit von zwei Menschen verrichtet.

Das Paprikafeld wurde bis Anfang August dreimal mit der Handhacke oder der Schubhacke gehackt, es wurde dazwischen abhängig vom Wetter gegossen.

Die Paprikaernte begann am Anfang September. Die gereiften, roten Schoten wurden durch die Erntearbeiter mit der Hand von der Wurzel abgepflückt und in Säcke gesammelt. Die 3‑4 Ernten folgten einander in 10‑14 Tagen.

Als der Paprika schon vertrocknet, sein Stümpfchen gewelkt war, begann das Auffädeln. Die Schoten wurden durch ihr Stümpfchen durchgestochen, sternförmig auf die Nadel, dann auf die Schnur aufgefädelt. Die Paprikagirlanden wurden auf Gestelle gelegt, und als sie genügend vertrocknet waren, wurden sie unter die Traufe gehängt. Neben der Treppe ist der Giebel eines typischen „Sonnenstrahl-Hauses“ zu sehen. Diese Nachreife kann die Bildung der Farbstoffe vom Paprika sogar verdoppeln.

Die Verarbeitung des Paprikas hatte schon längst die ständige Zielsetzung, die Schärfe zu reduzieren. Anfangs trocknete man die Girlanden im Winter im Ofen, dann wurde der Paprika unmittelbar ins Nest des großen, mit einer Hebekonstruktion betätigten hölzernen Mörsers, namentlich des Külü gelegt. Der Heber des Külü wurde mit den Füssen abgedrückt, dann nach oben gelassen, worauf der Zerstampfer ins Nest fiel. Nach ungefähr dreihundert Bewegungen dieser Art wurde der Paprika durchgesiebt, und den Rest wieder ins Nest gelegt. Diese Methode ergab ein sehr scharfes Paprika-Mahlprodukt, da die Haut, der Kern, das Stümpfchen und die Adern zusammen zerstampft wurden.

Von der Mitte des 19. Jahrhunderts verbreitete sich das Zwicken – in der Szegediner Mundart „csipödés“. Die raschelnd getrockneten Schoten wurden zertrümmert und vom Stümpfchen gebröckelt. Der gezwickte Paprika wurde im Knüppelkasten noch zerstampft, dann kam er ins Külü. Der Reduzierung der Schärfe konnte jedoch diese Methode nicht restlos nachgekommen.

Am Ende des 19. Jahrhunderts erschien die Methode des Paprikaspaltens, und dadurch das Institut der Paprikazurichtung. Der Zurichter stellte zur Verarbeitung der hergestellten oder angekauften Girlanden Spalter an. Das Spalten erfolgte so, dass zuerst das Stümpfchen von der Schote weggeschnitten, dann die Schote längs gespaltet und umgewendet wurde. Vom Inneren wurden der Kern und die Adern ausgekratzt, die Paprikahaut auf Nadel gestochen und auf eine Schnur gefädelt, dann die Schnur auf einen Rahmen gehängt. Der ausgeschnittene Kern wurde mehrere Tage in Wasser getränkt, durchgewaschen, dann mittels des mit Buchenholz gefeuerten Trommelofens des Trockners in einem Backblech zusammen mit der Paprikahaut getrocknet.

Die getrocknete Haut wurde mit dem Knüppel fein geschlagen, in einem entsprechenden Verhältnis wurde Kern zugemischt und im Külü gemahlt oder in die Mühle gebracht.

Nach der Verbreitung des milden Paprikas in den 1930‑er Jahren verlor die Paprikazurichtung allmählich an Bedeutung.

Die Geschichte des Szegediner Gewürzpaprikas fing mit dem im Külü zermahlenen Paprika an. Das Paprika-Mahlprodukt ist ein Erzeugnis der durch Jochkraft getriebenen Trockenmühlen, Windmühlen, Wassermühlen auf der Theiß, später der Dampfmühlen. Die Paprikamüller von Szeged haben das Mahlen des Paprikas unnachahmlich perfekt entwickelt. Sie sind auch im Weltverhältnis die einzigartigen Meister der im Stoff verborgenen Möglichkeiten, der Geltendmachung der Geschmäcke, Aromen und Farben.

Der grün gemalte Walzstuhl – dessen Vorfahr von den Szegediner Pálfy-Gebrüdern 1859 gebaut wurde – funktionierte noch, bevor er ins Museum gelangte. Zwei gerillte Walzenpaare drehten sich darin, durch die Richtung der Rillen und das Verhältnis der Walzen zu einander wurde der Paprika für das Mahlen durch Mühlsteine vorgehackt.

Die Erfahrungen zeigen, dass für die Herstellung von Gewürzpaprika-Mahlprodukt von bester Qualität das Mahlen durch Steine von keiner anderen Technik ersetzt werden kann. Auf der Reibungsoberfläche der beiden auf einander gesetzten Mühlsteine befinden sich Luftkanäle. Die Mahloberflächen müssen ständig rauh sein. Sie werden während des Mahlens bald glatt, deshalb ist in je vier-fünf Tagen die Rauhheit auf dem Mühlstein zu erneuern, er ist mit der Steinhaue zu hauen.

Um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert erhöhte sich die Nachfrage nach dem gemahlten Paprika. Der Boden in Szeged und die damaligen Erzeugungsmethoden konnten die Bedürfnisse nicht mehr befriedigen. Paprika begann also aus den rückständigeren einheimischen Paprikagebieten nach Szeged zu strömen, und die Paprikahändler lernten zugleich auch den viel billigeren spanischen Paprika kennen.

Einige weniger ängstliche Zurichter konnten Paprika wesentlich billiger als die Preise auf dem Markt in Szeged ankaufen, und sie vertrieben ihn – durch die Zugabe von etwas Szegediner Paprika bei der Verarbeitung – unter dem Namen von „echtem“ Szegediner Paprika. Zwangläufig tauchte also der Schutz des Szegediner Paprikas auf, und 1920 wurde in Szeged die die Qualifizierung fördernde chemische Untersuchungsstation gegründet.

Die Kontinentalsperre Napoleons und die beiden Weltkriege brachten für den Szegediner Paprika – durch die Ausschließung des fernöstlichen Pfeffers, beziehungsweise des spanischen Paprikas – Aufschwung.

Der Szegediner Paprika eroberte das Land in der Mitte des 19. Jahrhunderts durch die Markt treibenden Paprikazurichter. Anfang des 20. Jahrhunderts befand sich der Paprikamarkt auf dem Valéria Platz in Szeged (heute Bartók Platz). Da kamen schon die Händler vom Lande nach Szeged um einzukaufen. Der Paprika eroberte außer Ungarn zuerst die Habsburg-Monarchie, vor allem Wien. Der Szegediner János Kotányi betätigte am Anfang des vorigen Jahrhunderts eine Paprikamühle in Wien, wo der in Szeged vorbereitete Paprika von den Szegediner Müllern gemahlt wurde. Daraus entwickelte sich die auch heute bekannte Firma Kotányi für Gewürzhandel.

Außer der Monarchie begannen sich zuerst die USA für den Szegediner Paprika zu interessieren, aber auch unsere Ausfuhr nach Balkan blütete.

Die traditionelle Tätigkeit der Szegedi Paprika Zrt. umfasst die Herstellung und Vertrieb von Gewürzpaprika-Mahlprodukten. Heute erfolgt das Mahlen in einer der größte Vergangenheit habenden Steinmühlen, die zugleich – dank der Entwicklung und den Investitionen – mit der modernsten Technologie ausgerüstet ist.