Planta baja

Museo Salami Pick


En la primera orla cerca de la entrada podemos ver el retrato de Márk Pick, fundador de la empresa, y el de su hijo, Jenő Pick y sus biografías. Márk Pick, el comerciante de origen judío, de Moravia era un gran viajador. Una vez pasó por Italia, la patria del salami, cuando al probar una especialidad local se le ocurrió qué buena forma sería esto de la utilización de los cerdos mangalica en los alrededores de Szeged. En 1869 la producción en pequeños lotes se diferenciaba de los métodos tradicionales italianos. En vez de la curación al aire libre se usaba el ahumado en frío, y se ajustaron la sazonación a los sabores locales de Szeged. Jenő Pick participó en la dirección durante cincuenta años. Las orlas siguientes presentan el desarrollo de la industria de carne y de la producción del salami en la segunda mitad del siglo XIX. En esta época, dentro de la industria de carne se presentó una diferenciación muy significativa. La matanza de los cerdos dio lugar al nacimiento de diversas profesiones. Así la profesión del maestro picador y la de limpiador de tripas se separaron, pero fue el resultado de este proceso la independización de la producción del salami también. Aquí podemos encontrar imágenes de la época, medallas que consiguió el salami Pick en exposiciones nacionles y documentos que presentan la expansión de la fábrica. Podemos ver las partes de la balanza de carga usada en las carnicerías, el picador y el hacha usados en la matanza de la vaca y la hoja del cuchillo balanceado que se usaba para cortar la masa del salami. El chamuscador evoca el ambiente de las viejas matanzas de cerdo en los pueblos. En los cilindros se quemaba leña y con la ayuda de la rueda enrollada a mano se soplaba la llama y el aire ardiente.

Para la producción del salami se usa sólo la carne y el tocino de cerdos maduros. La empresa Pick hacía a los campesinos de los alrededores de Szeged cebrar los cerdos, arreaban los animales al matadero público de Szeged, y después de la matanza los echaban en la tina peladora. Del cerdo pelado se quitaban los vellos y se limpiaban bien hasta que se quedara blanco. Después del destripamiento se quitaba el tocino. El tocino de la carrillada y el del vientre inferior se usaban para la producción del salami. El cerdo cortado en dos partes se ponía en el refrigerador para que se pusiera rígido hasta su traslado a la fábrica de salami. Los medios cerdos se transportaban en carrozas en albas frías de invierno a través de la ciudad a la fábrica de salami, donde los colgaban en carros ganchudos y los ponían en una sala separada para que se descansara. En el descanso hasta tresmil medios cerdos esperaban el deshuece mientras que el agua superflua escurría de ellos.

Como la producción del salami de invierno hasta mediados del siglo XX era un trabajo estacional, en la fábrica empleaban los campesinos y obreros locales. Los obreros en verano construían la fábrica.

En la sala del deshuece había mesas gruesas en armazones de madera, entorno a las mesas se ponían cajones y cestas más o menos grandes. En éstos se metían los huesos limpiados, la carne sangrienta, la manteca tierna y los tendones. Se hacía el deshuece con un cuchillo bien afilado. Cada grupo de disección tenía cinco miembros: el primer cortador, el cortador de la pierna, el de la espaldilla, el del riñón-cuello y el de la carne. El grupo de disección quitaba la mayor parte de la carne de los huesos. Los porcioneros quitaban rascando la carne de los huesos, y la examinaban en un cajón especial para que no se quedara esquirla de hueso dentro. En la sala de deshuece dos personas se ocupaban del corte del tocino. El cortador de carne cortaba la carne deshuesada en trozos de tamaño de la palma de una mano y la tiraba a una vagoneta. La vagoneta la llevaba a la cueva donde había un gran refrigerador, y se extendía la carne en el colchón siguiente. Se congelaban los trozos de carne extendida durante tres días en cinco-seis grados bajo cero, después le daban vueltas con una barra de roble labrada plana en una parte para que se helara completamente.

Antes el salami se embutía sólo en tripas de caballo. Las tripas de caballo eran preparadas por los especialistas de las tripas. Las lavaban en la tina lavadora de tripas, después las cortaban a la medida necesaria en la mesa cortadora de tripas y les ataban una punta. A partir de los años 1960 ya no se rellena el salami de invierno en tripas de caballo, sino en tripas de celulosa producidas por la empresa Nalo, que están hechas de fibras y se pueden ahumar. El encargado de la pesada, después de la última vuelta tiraba los trozos de carne bien helados con un rastrillo de madera al cajón de trineo. Después de la pesada de la determinada cantidad de carne y tocino, el encargado de la pesada tiraba el cajón al lado de los tajos. Era aquí donde empezaba la preparación de la masa del salami.

Al principio dos personas cortaban la carne en trozos de tamaño de un arroz con un cuchillo balanceado que se ve enfrente de la entrada. Daban vueltas mientras balanceaban con los cuchillos en el tajo. Después el corte se hizo más fácil y rápido con el uso del cortador. La rueda manejada a mano giraba la taza con los cuchillos dentro con apalancamientos. En la mitad del proceso del corte se echaban en la masa medio lista las especias preparadas en secreto. Desde aquí la masa del salami se llevaba a la sala de artesas, a una artesa de madera. Se condensaban para que no se quedara aire dentro. Durante varios días se maduraba en la artesa debajo de una sábana blanca, y su sabor y olor se hacía homogéneo.

Después se cortaban de la masa bloques de 8‑10 kilos (llamados palóc) con una laya cortadora palóc, de forma angulada, con el carro para llevar el palóc se tiraban al lado de la máquina de embutir. Ponían los palóc en el tubo vertical del cargador de cañón y dos personas manejaban a mano la máquina. La punta de la barra torcida del salami, embutido en tripas se ataba provisionalmente, y así se llevaba a la sala de ligadura. El cordel enrollado en carretes se mojaba en agua caliente para que la ligadura se hiciera más fácil. El ligador amasaba suavemente la barra de salami y la pinchaba delicadamente con el disecador para que el aire saliera de la masa. Se cortaba el cordón provisional de una de las puntas de la barra, y con unas pinzas especiales se ponía el cordel a la otra punta, y con movimientos endurecientes se condensaba la masa hacia la punta atada. Una vez conseguida la dureza necesaria, el cordel se pasaba a la punta libre de la barra, y se convertía en el cordel de panza que se sujetaba a la mitad de la barra con la ayuda del disecador. Después se ataba la otra punta de la barra y se quitaba el disecador, se daba la vuelta a la barra, se estiraba el cordel de panza del carrete que estaba en la mano y se tendía la barra para que se hiciera recta. Se le echaban tres lazos, se sujetaba el central al cordel de panza. Se preparaba el cordel colgante necesario para colgar la barra, y después se cortaban las tripas superfluas en las puntas. Al fondo de la barra se ponía el número de la masa, al cordel colgante el número de control del ligador y, después de la introducción del sistema de normas, también el llamado número de aluminio y un sello con la letra P. Las barras se ataban en parejas con los cordeles colgantes y las colgaban en carros especiales. Llegaban – una pareja sobre la otra sin tocarse – a los listones de la sala de ahumado que se encontraba en el edificio de la torre donde maduraban los salamis.

En las salas de ahumado ardía sin llama el haya cortada en tres-cuatro carros de ahumado. El humo de ésta es el mejor para el ahumado del salami. Había que tirar el carro de una parte a otra para que las barras se ahumaran de forma homogénea. En general podía empezar el traslado de las barras una semana después. El encargado del traslado llevaba en la espalda cinco-cinco parejas de barra a la vez con la ayuda de dos bastones de ahumado hasta el desván de curación.

Allí también colgaban las parejas sin que las barras se tocaran. En el desván de curación había varias ventanas para la ventilación. Desde otoño hasta invierno se abrían y se cerraban en función del tiempo, así se regulaba la temperatura óptima para la secadura. Después de unas semanas de secadura se cambiaban las barras. Las que estaban cerca de la ventana se cambiaban por las del centro para que se enmohecieran de forma homogénea. En las barras más tarde o más temprano se formaba una capa gruesa de moho, y para que esto no impidiera la curación se quitaba el moho superfluo con un cepillo de pelo.

La barras se maduraban aproximadamente por ochenta días. El maestro del salami determinaba el tiempo del corte. Entonces las barras de salami se llevaban al empaquetador.

Se empaquetaba la cantidad determinada por el medidor por parejas empaquetadoras. Uno de ellos pegaba con engrudo la etiqueta tricolor nacional, el otro ponía las barras en un cajón de madera forrado con virutas de madera. En el caso del transporte intercontinental, para proteger el salami del aire marino húmedo, empaquetaban las barras en celofán y papel grasa, así la ponían en cajones de metal forrados con virutas de madera que se soldaban y ponían en cajones de madera. La cubierta de los cajones de madera se clavaban, y con la ayuda de una máquina reforzadora le sujetaban una cinta fina de acero. Transportaban los cajones a la estación de ferrocarril en carrozas.

Las últimas orlas de la exposición en que se ven diagramas, gráficas presentan el aumento cuantitativo de la producción del salami de invierno, y su expansión en los diversos continentes del mundo, y con la ayuda de las imágenes podemos ver el pasado próximo y el presente de la Pick Szeged Zrt.



Planta primera

Museo Páprika de Szeged


La páprika (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) es una planta anual, pertenece a la familia de solanáceas, su pariente más cercano es el pimiento y el chile, todos provienen de un antepasado común, del pimiento salvaje, autóctono en América Central y del Sur. La primera planta de pimiento la trajo Colón al Viejo Mundo. En la segunda mitad del siglo XVI se difundió como planta exótica en la Europa Barroca, después la cultivaron y usaron como planta medicinal.

La páprika estimula la circulación de la sangre, el apetito, reduce la inflamación y el colesterol, tiene un efecto analgésico. Es rica en capsaicina que le da el sabor picante, en colorante carotinoide y en vitamina C.

Albert Szent-Györgyi logró elaborar vitamina C en grandes cantidades de la páprika de Szeged, y en 1937 recibió el premio Nobel de medicina y fisiología «por su descubrimiento relacionado con los procesos de combustión biológica, con especial referencia a la vitamina C y a la catálisis de los ácidos fumáricos».

La páprika como planta aromática conquistó nuestra patria en el siglo XVIII desde territorios balcánicos. Los territorios de arena negra de la zona, la experiencia adquirida en el cultivo del tabaco, la cercanía del Tisza, el clima favorable ayudó su aclimatación en Szeged.

Se elegían las semillas del pimiento para la futura siembra de los frutos más bonitos, seleccionados. Su preparación se hacía en la segunda quincena de marzo. Se mojaba la semilla limpia y seca en agua, se envolvía en una tela mojada y se conservaba en un lugar cálido. Al haberse grillado la semilla, se sembraba en el cantero de semillas bien preparado, estercolado, cavado, rastrillado, suavemente estampado, y después se regaba y se le echaba estiércol. En el cantero así preparado se desarrollaba de la semilla el plantón en casi ocho días. Mientras tanto lo desherbaban y regaban.

La plantación del pimiento era uno de los momentos más importantes de la producción de páprika. Se realizaba en la segunda quincena de mayo. Se regaba el cantero de semillas para que fuera más fácil quitar el plantón de la tierra. Se ponían los plantones en cajones de bordes bajos, dotados de agarraderos, llamados kole,* y se llevaban en carrozas a la tierra laborable bien preparada. (*Los instrumentos subrayados se ven en el pedestal del centro de la sala).

La plantación empezaba con la definición. Con la ayuda del rastrillo de definición marcaban líneas verticales y horizontales en la tierra, dividiendo la parcela en cubos, marcaban con las intersecciones el lugar del plantón que, si era necesario, regaban con una regadera sin roseta. El plantador abría un agujero de 10‑12 cm en la intersección con el taladro, ponía en él el plantón y con la punta del taladro apretaba la tierra a su lado. Con el uso del bastón con taladro dos personas realizaban este trabajo.

Hasta principios de agosto cavaban la tierra tres veces con la azada de mano o la azada de arrastre, y la regaban en función del tiempo.

La cosecha del pimiento empezaba a principios de septiembre. Los recogedores quitaban las legumbres maduras, rojas a mano de la cepa y las ponían en sacos. Las tres o cuatro cosechas se seguían cada 10‑14 días. Cuando el pimiento ya se había secado, su corazón se había marchitado, empezaban a preparar las horcas. Se enfilaban las legumbres a través de su corazón en forma de estrella en una aguja, después en un cordel. Se ponían las horcas en un andamio, y cuandó se secaba bien, las colgaban debajo del alero. El frontón de la característica casa de sol se ve encima de la escalera. Esta poscuración hasta puede duplicar la presencia de sustancias colorantes de la páprika.

Un viejo objetivo constante de la producción de la páprika ha sido siempre la reducción del sabor picante. Al principio se secaban las horcas en invierno en horno, después se ponían directamente en el asiento del gran almirez de madera que funcionaba con un mecanismo elevador, llamado «külü». Se apretaba con la pierna la palanca del «külü», después se soltaba, y la mano del almirez se caía en el asiento. Después de casi trescientos movimientos de este tipo se tamizaba la páprika y se ponía la parte restante en el asiento. Con este método se conseguía una páprika molida muy picante, pues la piel, la semilla, el corazón y la nervadura se molían juntos.

A partir de mediados del siglo XIX se difundió la «cascadura». Se quebrantaban las cáscaras completamente secas y se desmigajaban del corazón. Después se rompía de nuevo la páprika cascada en el cajón para romper y la llevaban al «külü». Pero ni con este proceso se podía reducir totalmente el sabor picante.

A finales del siglo XIX apareció el método del corte de la páprika, y así la institución de la preparación de la páprika. El preparador utilizaba un cuchillo especial para elaborar las horcas compradas o elaboradas por sí mismo. En el proceso del corte primero se cortaba el corazón de las cáscaras, después se abría en canal la cáscara y se volvía. De su parte interior se rascaban las semillas y la nervadura, se pinchaba la piel en una aguja y se enfilaba en un cordel y después se colgaba el cordel en un marco. Se mojaba en agua la semilla quitada durante días, se lavaba, y se secaba junto con la piel de la páprika en una bandeja con la ayuda de una estufa cilíndrica de leña de haya del secador. La piel seca se granulaba con un palo, y en proporción adecuada se le añadían las semillas, se ponía en el «külü» y se llevaba al molino.

Después de extenderse la páprika sin sabor picante, en los años 1930, la preparación de la páprika iba perdiendo importancia.

La historia de la páprika de Szeged empezó con la páprika rompida en el «külü». La páprika molida es un producto de los molinos en seco movidos por animales, de los molinos de viento, de los molinos de agua del Tisza y, después, de los molinos de vapor. Los molineros de páprika de Szeged desarrollaron a una perfección inalcanzable el proceso de moler la páprika. Ellos son maestros incomparables de las posibilidades de las sustancias, de la realización de los sabores, aromas y colores, también a escala mundial.

La trituradora pintada al verde – cuyo predecesor fue preparado por lo hermanos Pálfy en 1859 – todavía funcionaba cuando se llevó al museo. Se movían en ella dos parejas de conos cortados, y a través de la dirección de los cortes y la relación de los conos uno al otro pregranulaba la páprika antes de molerla con piedra.

La experiencias demuestran que ninguna técnica puede sustituir el molido con piedra para producir la páprika molida de mejor calidad. En la superficie de rozamiento de las dos piedras de molino puestas una sobre la otra hay canales de aire. Las superficies de molición siempre tienen que ser ásperas. Como éstas durante la molición se desarrugan rápidamente, hay que renovar la asperidad en la piedra de molino cada cuatro-cinco días, hay que labrarla con un cortador de piedra.

Hacia la vuelta de los siglos XIX‑XX creció la demanda por la páprika molida. La tierra de Szeged y los métodos de producción de aquel entonces ya no podían satisfacer las necesidades. Empezaba así la afluencia de la páprika hacia Szeged desde las zonas de páprika menos desarrolladas de Hungría, y en el mismo tiempo los comerciantes de páprika conocieron la páprika española mucho más barata. Unos preparadores menos exigentes adquirían así páprika mucho más barata que los precios del mercado, y añadiendo un poco de páprika de Szeged durante la elaboración, la comercializaban bajo el nombre «verdadera» páprika de Szeged. Entonces se presentó necesariamente la cuestión de la protección de la páprika de Szeged, así en 1920 nació en Szeged la estación de análisis química para ayudar la calificación. La cerradura continental de Napoleón y las dos guerras mundiales – con la exclusión de la pimienta del Extremo Oriente y de la páprika española – significó un período de desarrollo para la páprika de Szeged. A mediados del siglo XIX, la páprika de Szeged, gracias a los preparadores que iban a los mercados, ya conquistó el país. A principios del siglo XX la plaza Valéria de Szeged (actualmente plaza Bartók) daba lugar al mercado de páprika. En aquel entonces ya los comerciantes de otras ciudades venían de compras a Szeged.

La páprika, fuera de Hungría, conquistó primero la monarquía de los Habsburgo, sobre todo Viena. János Kotányi, ciudadano de Szeged, a principios del siglo pasado hacía funcionar un molino de páprika en Viena, donde molineros de Szeged molían la páprika preparada aquí. De eso nació la empresa conocida Kotányi que comercializa especias hasta ahora también. Fuera de la monarquía primero los EEUU empezaron a interesarse por la páprika de Szeged, pero florecía también su exportación hacia los Balcanes.

La actividad tradicional de la Szegedi Paprika Zrt. es la producción y comercialización de la páprika molida. Hoy en día el proceso de moler se hace en el molino de piedra que pertenece a los más antiguos, y, debido al desarrollo y a la inversión, está equipado con las tecnologías más modernas.