Földszint

Pick Szalámi Múzeum


A bejárat melletti első tablón a gyáralapító Pick Márk és fia, Pick Jenő képmását és életrajzát láthatjuk. A morvaországi zsidó származású Pick Márk terménykereskedő világlátott ember volt. Egy alkalommal a szalámi hazájában, Itáliában járt, s amikor megkóstolt egy helyi specialitást, arra gondolt, milyen jó hasznosítási módja lehetne ez a Szeged környéki mangalicának. Az 1869‑ben kis tételben megkezdett hazai gyártás eltért a hagyományos olasz módszerektől. Szabadban érlelés helyett hideg füstölést alkalmaztak, és a fűszerezést is a „szögedi ízekhez” igazították. Pick Jenő ötven éven át vett részt az irányításban.

A következő néhány tabló bemutatja a szegedi húsipar és a szalámigyártás fejlődését a 19. század második felében. Ebben az időben a húsiparon belül nagyfokú differenciáltság alakult ki. A sertésvágás önálló szakmák sokaságát hívta életre. Így különültek el egymástól a szúrómesterek, béltisztítók, de ennek a folyamatnak az eredménye a szalámikészítés önállósulása is. Korabeli képek, a Pick szalámi országos kiállításokon elnyert érmei, a gyár terjeszkedését bemutató dokumentumok találhatók itt. Láthatjuk a húskereskedésekben használatos koloncos mérleg alkotórészeit, a szarvasmarhák vágásánál alkalmazott pikkert és taglót, a szalámi alapanyagának vágásához használt ringókés késlapját.

Régi disznótorok hangulatát idézi a pörzsölő. A hengerben fahasábokat égettek és a kézzel hajtott kerék segítségével fújták a lángot és a forró levegőt.

A téliszalámi gyártásához kizárólag az érett sertések húsát és szalonnáját használják. A Pick cég a Szeged környéki gazdákkal hizlaltatta a disznókat, melyeket a szegedi közvágóhídra hajtottak, majd a leszúrást követően kopasztó kádba dobták őket. A megkopasztott sertésről lekaparták a szőrszálakat és alaposan megsikálták, hófehérre súrolták. A belezést követően fejtették le a szalonnát. A tokaszalonnát és a hasaaljaszalonnát a szalámigyártáshoz használták. A kettéhasított sertés a hűtőbe került, hadd merevedjen meg a szalámigyárba való szállításáig. A félsertéseket lovas kocsin szállították hideg téli hajnalokon a városon át a szalámigyárba, ahol kerekes horgaskocsira aggatták és a rénfás pihentetőbe tolták. A pihentetőben akár háromezer félsertés is várt egyidejűleg a csontozásra, miközben a felesleges vízmennyiség lecsepegett róluk.

Mivel a téliszalámi-gyártás egészen a 20. század közepéig idényjellegű munka volt, a gyárban sokáig a környék parasztembereit és építőmunkásait alkalmazták. A munkásemberek nyáron a gyárat építették.

A csontozóban faállványokon vastag asztallapok voltak, az asztalok köré kisebb-nagyobb ládákat, kosarakat raktak. Ezekbe kerültek a megtisztított csontok, illetve a véreshús, a puhazsír és az inak. A csontozást élesre fent késsel végezték. Egy boncbrigádnak öt tagja volt: fölvágó, combos, lapockás, vesés-nyakas, húskivágó. A boncbrigád a csontokról a nagyja húsokat szedte le. A húsos csontokat a porciósok kapargatták le, a kaparékhúst pedig hústapogató ládában vizsgálták át, nehogy csontszilánk maradjon benne. A csontozóban két ember foglalkozott a szalonna darabolásával. A húskivágó tenyérnyi darabokra vágta a csontozott húsokat, és csillekocsiba húzta. Ezt a nagyhűtő pincébe vitték, s ott az épp soron következő priccsre terítették. A kiterített húsdarabokat három napon át mínusz öt‑hat fokon fagyasztották, majd egyik végén laposra faragott tölgyfarúddal megforgatták, hadd fagyjon át tökéletesen.

A szalámit régen kizárólag lóbélbe töltötték. A lóbelet a belesek készítették elő. A bélmosó dézsában mosták, majd a bélszabó asztalon a megadott méretre szabták és az egyik végét bekötötték. Az 1960‑as évektől kezdve már nem lóbélbe, hanem Nalo gyártmányú, rostos erősítésű, füstölhető cellulóz bélbe töltik a téliszalámit.

A jól átfagyott húsdarabokat a mérő az utolsó forgatás után fagereblyével húzta a szántalpas ládába. A meghatározott mennyiségű színhús és szalonna mérését követően a mérő a tőkék mellé húzta a ládát. Itt kezdődött a szalámipaszta készítése.

Kezdetben a bejárattal szemközt látható kézi ringakéssel aprította két ember az alapanyagot rizsszem nagyságúra úgy, hogy körbe-körbe jártak, miközben a késekkel ringó mozgást végeztek a tőkén. Később a vágás könnyebb és gyorsabb módját biztosította a kutter használata. A kézzel hajtott kerék áttételekkel forgatta körben a csészét és benne a késeket. A vágás félidejében hintették a félkész pasztára a titkon kevert fűszert.

A szalámipaszta innen a teknőszobába, fateknőkbe került. Gyúrófával sűrűre tömörítették, hogy levegő ne maradjon közte. Több napon át hófehér lepedő alatt érett a teknőben, s egyenletes ízű és illatú lett.

Ezután a pasztából 8‑10 kg‑os tömböket, úgynevezett palócokat vágtak ki a szögletes palócvágó ásóval, és a palóchordó kocsival a töltőgép mellé húzták. A palócokat az ágyútöltő függőleges helyzetbe állított csövébe tették, majd két ember kézzel hajtotta a gépet.

A bélbe töltött, görbe szalámirúd végét ideiglenesen bekötötték, így került a kötözőbe.

spulnikra tekert spárgát meleg vízben áztatták, hogy a vele való kötés könnyebb legyen.

A szalámirudat a kötöző lágyan masszírozgatta és a stufferral finoman megszurkálta, hogy a massza kiadja a benne lévő levegőt. A rúd egyik végéről levágták az ideiglenes zsinórt, a spárgát a farkasfogas csipesszel a másik végéhez fogták, majd keményítő mozdulatokkal a bekötött vége felé tömörítették a pasztát. A megfelelő keménység elérése után a spárgát átvezették a rúd szabad végére, ez lett a hasspárga, amit a stufferral a rúd derekához rögzítettek. Ezután bekötötték a rúd másik végét, majd a stuffert kiszedték, a rudat átfordították, s a kézben lévő spulniról hátspárgát nyújtóztattak, ezzel húzták egyenesre a rudat. Három hurkot vetettek rá, a középsőt a hátspárgához erősítették. Megcsinálták az akasztáshoz szükséges csüngőzsinórt, majd a spárgát és a rúd végein a túlnyúló belet levágták. A rúd aljára pasztaszám, a csüngőzsinórra a kötöző ellenőrző száma és a normarendszer bevezetését követően úgynevezett pléhszám, valamint egy P betűs plomba került. A rudakat a csüngőzsinórokkal párba kötözték és a stangliskocsira akasztották. Úgy kerültek a szalámiérlelő torony épületében lévő füstölőben a lécekre, hogy a pár egyike a másik fölött lógott, nem érhettek össze.

A füstölőkben három‑négy füstölőkocsin parázslott a hasított bükkfa. Ennek a füstje felel meg leginkább a szalámi füstöléséhez. A kocsit ide-oda kellett húzogatni, hogy egyenletesen füstölődjenek a rudak. Általában egy hét után kezdődhetett a pirosrámolás. A berámoló két füstölőbotot a vállára véve öt‑öt pár rudat vitt egyszerre az érlelőpadlásra.

Itt is úgy akasztották fel a párokat, hogy a rudak ne érjenek össze. Az érlelőpadláson több ablak szolgált szellőztetésre. Ősztől tavaszig az időjárástól függően nyitották és csukták őket, így szabályozták a szárításhoz szükséges optimális hőmérsékletet. Pár hetes száradás után cserélésre került sor. Az ablakhoz közeli rudakat kicserélték a terem belsejében lévőkkel, hogy egyenletesen penészedjenek. A rudakon előbb-utóbb vastag penészréteg képződött, s hogy ez az érést ne akadályozza, a felesleget szőrkefével lekefélték róluk.

Körülbelül nyolcvan napig érlelődtek a rudak. A vágásérettséget a szalámimester határozta meg. Ekkor a szalámirudak a csomagolóba kerültek.

A mérő által kimért adagot csomagoló párok csomagolták. Egyikük minden rúdra csirizzel felragasztotta a nemzeti színű címkét, a másikuk a faforgáccsal bélelt faládába helyezte a rudakat.

A tengeren túlra történő szállítás esetén – hogy a szalámit megóvják a nedves tengeri levegőtől – a rudakat celofánba és zsírpapírba csomagolták, s így kerültek a forgáccsal bélelt fémládákba, amit le is forrasztottak, majd faládába tették.

A faládák tetejét leszögelték, és pántológéppel vékony acélszalagot feszítették rá.

A ládákat lovas kocsival hordták a nagyállomásra.

A kiállítás utolsó tablóin látható grafikonok, diagramok a téliszalámi termelésének mennyiségi növekedését és különböző világrészeken való térhódítását szemléltetik, a képek segítségével a Pick Szeged Zrt. közelmúltjába és jelenébe kapunk bepillantást.



Emelet

Szegedi Paprika Múzeum


A fűszerpaprika (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) egynyári növény, a burgonyafélék családjába tartozik, legközelebbi rokona az étkezési paprika és a chilipaprika, mindannyian közös őstől, a Közép- és Dél-Amerikában honos vadpaprikától származnak.

Az első paprikanövényt Kolumbusz hozta az óvilágba. A 16. század második felében egzotikus dísznövényként terjedt el a barokk Európában, később gyógynövényként termesztették és használták.

A fűszerpaprika serkenti a vérkeringést, étvágygerjesztő, gyulladáscsökkentő, fájdalomcsillapító hatású, csökkenti a koleszterin szintet. Gazdag a csípősséget adó kapszaicinben, a karotinoid festőanyagban és C‑vitaminban.

Szent-Györgyi Albertnek a szegedi paprikából sikerült nagy mennyiségben C‑vitamint előállítania, s 1937‑ben elnyerte az élettani-orvosi Nobel-díjat „a biológiai égésfolyamatok, különösképpen a C‑vitamin és a fumársavkatalízis szerepének terén tett felfedezéseiért”.

A paprika hazánkat fűszernövényként a 18. század folyamán a Balkán felől hódította meg. A környékbeli feketehomokos földek, a dohánytermesztésben szerzett tapasztalat, a Tisza közelsége, a kedvező klíma segítette szegedi meghonosodását.

Az elvetésre szánt paprikamagot a kiválogatott, legszebb termésekből hasították ki. Előkészítése március második felében történt. A megtisztított és megszárított magot vízben áztatták, vizes ruhába csavarták és meleg helyen tartották. Miután a mag kicsírázott, a megfelelően előkészített, megtrágyázott, megkapált, elgereblyézett, kíméletesen ledöngölt palántaágyba vetették, majd belocsolták a földbe és trágyával leszórták. Az így elkészített ágyban mintegy nyolc hét alatt fejlődött ki a magból a palánta. Közben gyomlálták és locsolták.

A paprikaültetés a paprika termelésének egyik legkiemelkedőbb mozzanata volt. Általában május második felében történt. A palántaágyat meglocsolták, hogy a palántát könnyebben ki lehessen húzni a földből. A palántákat alacsony peremű, fogókkal ellátott ládába, koléba* tették, és lovas kocsival vitték a gondosan előkészített szántóföldre. (* Az aláhúzással jelölt eszközök a terem közepén lévő posztamensen láthatók.)

Az ültetés az utalással kezdődött. Az utalógereblye segítségével széltében-hosszában csíkokat húztak a földön, mintegy fölkockázták a parcellát, a metszéspontokkal kijelölve az elültetendő palánta helyét, amelyet, ha szükséges volt, a rózsátlan locsolóval megöntöztek. A palántaültető a fúróval 10‑12 cm mélységű, kúpalakú lyukat fúrt a metszéspontba, behelyezte a palántát és a fúró hegyével a földet mellé szorította. A fúróbot használatával ezt a munkát két ember végezte.

A paprikaföldet augusztus elejéig kézikapával vagy tolikapával háromszor kapálták meg, közben az időjárás függvényében öntözték.

A paprikaszüret szeptember elején kezdődött. A megérett, piros hüvelyeket a szedők kézzel szakították le a tőről és zsákokba rakták. A 3‑4 szedés 10‑14 naponta követte egymást.

Mikor a paprika már megszikkadt, a csumája megfonnyadt, elkezdődött a fűzés. A hüvelyeket a csumájukon keresztül árszúrva, csillagszerű elhelyezésben tűre, majd zsinegre fűzték. A füzéreket állványra rakták, majd ha kellőképpen kiszikkadt, az eresz alá akasztották. A lépcsőfeljáró fölött látható a jellegzetes napsugaras ház oromzata. Ez az utóérlelés a paprika festékanyagainak képződését akár meg is duplázhatja.

A paprika feldolgozásának régtől fogva állandó célkitűzése volt a csípősség csökkentése. Kezdetben a füzéreket téli időben a kemencében szárították, majd közvetlenül az emelőszerkezettel működő nagy famozsár, a külü fészkébe tették. A külü emelőjét lábbal lenyomták, majd felengedték, mire a törő belezuhant a fészekbe. Közel háromszáz ilyen mozdulat után a paprikát átszitálták, és a fennmaradt részt visszatették a fészekbe. Ez a módszer igen csípős tört paprikát eredményezett, hiszen a bőr, a mag, a csuma és az erezet együttesen került törésre.

A 19. század közepétől terjedt el a csipödés. A zörgősre száradt csöveket összeroppantották és lemorzsolták a csumáról. A lecsipödött paprikát aztán a furkózó ládában még összetörték, és ezután került a külübe. A csípősség csökkentését azonban ez az eljárás sem tudta maradéktalanul teljesíteni.

A 19. század végén jelent meg a paprikahasítás módszere, és ezzel a paprikakikészítés intézménye. A kikészítő a saját maga által előállított vagy felvásárolt füzérek feldolgozásához hasítókat alkalmazott. A hasítás úgy történt, hogy először a csumát vágták le a paprikacsőről, utána a csövet hosszában felhasították és kifordították. A belsejéből kikaparták a magot és az erezetet, a paprikabőrt pedig tűre szúrták és zsinegre fűzték, majd a zsineget rámára akasztották. A kihasított magot több napig vízben áztatták, átmosták, majd tepsiben a szárító bükkfatüzelésű dobkályhája segítségével a paprikabőrrel együtt megszárították.

A megszáradt bőrt furkóval apróra zúzták, megfelelő arányban hozzákeverték a magot és külüzték vagy a malomba vitték.

A csípősségmentes paprika 1930‑as évekbeli elterjedését követően a paprikakikészítés fokozatosan elvesztette jelentőségét.

A szegedi fűszerpaprika története a külüben törött paprikával kezdődött. Az őrölt paprika az igaerővel hajtott szárazmalmok, a szélmalmok, a tiszai vízimalmok, majd a gőzmalmok terméke. A szegedi paprikamolnárok utolérhetetlen tökéletességre fejlesztették a paprika őrlését. Ők az anyagban rejlő lehetőségeknek, az ízek, aromák és színek érvényesítésének világviszonylatban is egyedülálló mesterei.

A zöldre festett hengerszék – melynek ősét a szegedi Pálfy testvérek készítették 1859‑ben – még dolgozott, mielőtt a múzeumba került. Két rovátkolt hengerpár forgott benne, a rovátkák iránya és a hengerek egymáshoz való viszonya révén előaprította a paprikát a köves őrléshez.

A tapasztalatok azt mutatják, hogy a legjobb minőségű fűszerpaprika-őrlemény előállításához a köves őrlést semmilyen más technika nem tudja pótolni. A két egymásra illesztett malomkő súrlódási felületén levegőcsatornák vannak. Az őrlő felületeknek állandóan érdesnek kell lenniük. Mivel ezek az őrlés folyamán hamarosan kisímulnak, négy‑öt naponként a malomkövön az érdességet meg kell újítani, kővágó csákánnyal faragni kell.

A 19. és a 20. század fordulójának környékén megnövekedett az igény az őrölt paprika iránt. A szegedi föld és az akkori termelési módszerek már nem tudták kielégíteni a szükségleteket. Megindult tehát az elmaradottabb hazai paprikavidékekről a paprika áramlása Szeged felé, ugyanakkor a paprikakereskedők megismerkedtek a jóval olcsóbb spanyol paprikával is.

Egyes kevésbé aggályos kikészítő a szegedi piaci áraknál lényegesen olcsóbban jutott így paprikához, s a feldolgozás során némi szegedi paprika hozzáadásával „valódi” szegedi paprika néven hozta forgalomba. Szükségszerűen merült fel tehát a szegedi paprika védelme, s 1920‑ban megalakult Szegeden a minősítést segítő vegyvizsgáló állomás.

Napóleon kontinentális zárlata és a két világháború – a távol-keleti bors, illetve a spanyol paprika kirekesztődésével – fellendülést jelentett a szegedi paprika számára.

A szegedi paprika a 19. század közepén a vásározó paprikakikészítők révén már meghódította az országot. A 20. század elején a szegedi Valéria tér (ma Bartók tér) adott helyet a paprikapiacnak. Ekkor már a vidéki kereskedők jöttek el vásárolni Szegedre.

A paprika hazánkon kívül először a Habsburg-monarchiát, főleg Bécset hódította meg. A szegedi Kotányi János a múlt század elején paprikamalmot működtetett Bécsben, ahol a Szegeden előkészített paprikát szegedi molnárok őrölték. Ebből fejlődött ki a ma is ismert Kotányi fűszerforgalmazó cég. A monarchián kívűl először az USA kezdett a szegedi paprika iránt érdeklődni, de virágzó volt a kivitelünk a Balkán felé is.

A Szegedi Paprika Zrt. hagyományos tevékenysége a fűszerpaprika-őrlemények gyártása és forgalmazása. Napjainkban az őrlés az egyik legnagyobb múlttal rendelkező, ugyanakkor – a fejlesztésnek és a beruházásoknak köszönhetően – a legkorszerűbb technológiával felszerelt köves malomban történik.