Pianterreno

Museo Salame Pick


Sulla prima tavola accanto all’entrata vediamo le fotografie e le biografie di Márk Pick, fondatore della fabbrica e suo figlio, Jenő Pick. Márk Pick, di origine ebraica, commerciante di prodotti agricoli della Moravia era un uomo che ben conosceva il mondo. Una volta, quando si recò in Italia, paese dal quale proviene il salame, assaggiando una specialità locale pensò a quanto bene i suini mangalica dei dintorni di Szeged potevano essere utilizzati per preparare un prodotto simile. La produzione iniziata ancora in piccola quantità nel 1869, usava metodi diversi da quelli tradizionali in Italia. Invece della stagionatura all’aperto veniva applicata l’affumicatura a freddo, e anche le spezie venivano scelte secondo il gusto locale. Jenő Pick partecipò nella gestione per ben cinquant’anni.

Le tavole successive presentano la storia dello sviluppo dell’industria di carne e della produzione del salame di Szeged nella seconda metà del diciannovesimo secolo. In quel periodo l’industria della carne era già ben differenziata. Grazie alla macellazione dei suini nacquero diversi mestieri. Per esempio esistevano maestri di macellazione, altri si specializzarono alla pulizia degli intestini, ma anche il fatto che la preparazione del salame divenne un mestiere a parte è risultato di questa tendenza di differenziazione. Si possono ammirare immagini d’epoca, medaglie vinte dal salame Pick in fiere nazionali e anche documenti che ci fanno conoscere l’espansione della fabbrica. Possiamo vedere le parti della bilancia a pesi, usata nelle macellerie, i mezzi utilizzati alla macellazione dei bovini (la punta e lo squartatoio) e la lama del coltello dondolante, usato per tagliare la materia prima per il salame.

L’arrostitore rievoca l’atmosfera delle occasioni di tempo fa, per le quali i suini venivano macellati. Nel cilindro venivano bruciati pezzi di legno, le fiamme e l’aria bollente venivano soffiate con l’aiuto di una ruota comandata a mano.

Per la produzione del salame invernale venivano usati solo la carne e il lardo dei suini maturi. La fabbrica Pick faceva ingrassare i suini dagli agricoltori della zona. I suini venivano portati al mattatoio pubblico di Szeged, e dopo la macellazione lanciati nelle vasche per essere pelati. Ai suini pelati venivano tolti tutti i peli, poi veniva eseguita una pulizia profonda per far diventare la pelle bianchissima. Dopo la rimozione degli intestini, veniva decorticato il lardo. Il guanciale (lardo di guancia) e quello tagliato dalle parti sotto la pancia venivano usati per la preparazione del salame. Il suino tagliato a metà veniva conservato nella cella frigorifera fino al momento del trasporto nella fabbrica di salame, perchè la carne si irrigidisse. Nelle fredde mattine invernali i suini tagliati a metà venivano trasportati nella fabbrica di salame in carrozze trainate da cavalli, attraversando la città, e una volta arrivati, venivano appesi alle carrozze a ganci, per essere poi spinti in un altro luogo con un pezzo di legno, per riposare. In questo luogo potevano aspettare la disossatura nello stesso tempo anche tremila suini tagliati a metà, e nel frattempo l’acqua superflua sulla carne poteva gocciolare per terra. Dato che la produzione del salame invernale fino alla metà del ventesimo secolo era un lavoro stagionale, per molto tempo la fabbrica assumeva i contadini e gli operai di costruzione della zona. D’estate gli operai partecipavano alla costruzione della fabbrica.

Nella stanza dedicata alla disossatura, sui supporti c’erano dei piani da tavolo, intorno ai tavoli casse e cesti. In questi ultimi venivano raccolti le ossa pulite, la carne ricoperta di sangue, il grasso morbido e i tendini. Per la disossatura veniva usato un coltello affilato. Un gruppo di macellatori era composto di 5 persone: del primo macellaio e di quelli responsabili per il taglio delle cosce, delle scapole, dei rognoni e del collo e della carne. Il gruppo di macellai separava la maggior parte della carne dalle ossa. Spolpare le ossa ricoperte di carne era compito dei porzionatori. La carne grattata via veniva esaminata in una cassa particolare, facendo attenzione a non lasciarci alcuna scheggia di ossa. Nella stanza dedicata alla disossatura, il lardo veniva tagliato a pezzi da due persone. Il responsabile per il taglio della carne affettava la carne disossata a pezzi di grandezza di un palmo, poi li metteva in un carrello. Il carrello veniva diretto nella cantina refrigeratrice, dove la carne veniva sistemata su un materasso. La carne così sistemata veniva congelata per quattro giorni a 5‑6 gradi sottozero, poi rovesciata con un bastone piatto di quercia, per farla congelare perfettamente.

Il salame tempo fa veniva insaccato esclusivamente in budello equino. Il budello equino veniva preparato da persone specializzate a questo processo. Il budello veniva lavato nella vasca dedicata al lavaggio del budello, poi tagliato su misura sul tavolo usato per il ritaglio, dopodiché veniva legato da un lato. Dagli anni 1960 il salame invernale non è più insaccato in budello equino, ma in sacche di cellulosa rinforzate con fibre, affumicabili, di marchio Nalo.

I pezzi di carne ben congelati, dopo essere stati rovesciati per l’ultima volta, venivano messi nella cassa a pattini, con un rastrello in legno. Dopo aver pesato una quantità precisa di carne pura e di lardo, il pesatore tirava la cassa vicino ai blocchi. Con questo ebbe inizio la preparazione dell’impasto del salame.

All’inizio era il compito di due persone a tagliare la carne a pezzettini pari alla grandezza di un chicco di riso, con il coltello dondolante manuale, mentre giravano intorno al tavolo, facendo movimenti dondolanti con i coltelli sul blocco. Più tardi l’uso del tagliere (detto kutter) rese più facile e veloce il processo del taglio. La ruota comandata a mano faceva ruotare la tazza e i coltelli dentro grazie alle trasmissioni. Alla metà del processo veniva sparsa sulla carne la segreta miscela di spezie.

L’impasto del salame veniva messo nella stanza che ospitava delle vasche in legno. Veniva impastato bene, in modo da non far rimanre aria tra i vari strati, poi stagionato per diversi giorni sotto un lenzuolo bianco, fino ad ottenere un sapore e profumo omogeneo.

Dopo, da questo impasto venivano tagliati blocchi di 8‑10 chilogrammi, (detti palóc) con l’aiuto di una pala rettangolare (detta taglia-palóc), e trasportati su una carrozza speciale (detta porta-palóc) vicino al macchinario usato per l’ insaccamento. I blocchi di carne venivano messi nella canna del caricacannone portata in posizione verticale. Per far funzionare il macchinario ci voleva la forza manuale di due persone.

Il salame a forma di bastone curvo, insaccato in budello veniva temporaneamente legato ad entrambi i lati con spago, poi veniva meso nella sala dedicata alla legatura.

Lo spago arrotolato su rocchette, utilizzato per legare il salame, veniva lasciato in acqua calda per poter essere usato con più facilità. Il legatore massaggiava il bastone di salame con movimenti leggeri e con un attrezzo detto stuffer lo punzecchiava con cautela, perchè l’aria andasse via dall’impasto. Da un lato del salame veniva poi tagliato il cordoncino legatoci temporaneamente, lo spago veniva attaccato all’altra parte con delle pinzette, e l’impasto del salame veniva spinto verso la parte legata. Quando l’impasto raggiungse la compattezza desiderata, lo spago veniva portato verso la parte non legata del salame, così questo divenne lo spago inferiore (di pancia), attaccato al centro del salame con lo stuffer. Dopo aver legato anche l’altra parte del salame e tolto lo stuffer, il bastone di salame veniva rovesciato, dalla rocchetta tenuta in mano veniva tirato un cordoncino posteriore (di schiena) per raddrizzare il salame. Venivano formati tre nodi, di cui quello centrale veniva fissato allo spago posteriore. Veniva preparato il cordoncino pendente per l’aggancio, poi il budello e lo spago superfluo poteva essere tagliato. Sulla parte inferiore del bastone di salame veniva scritto il numero dell’impasto, sul cordoncino pendente il numero di controllo del legatore e, dopo l’introduzione del sistema di norme, anche il cosidetto numero d’alluminio insieme alla piombatura con la lettera P. I bastoni di salame venivano legati in coppie con i cordoncini pendenti e messi su una carrozza speciale. Nell’edificio della torre di stagionatura, nella stanza dedifacat all’affumicatura le coppie di salame erano appese su barre di legno in modo da non poter toccarsi fra di loro.

Nelle stanze dedicate all’affumicatura su 3‑4 carrozze usate per l’affumicatura legno di quercia spaccato bruciava senza fiamme. Il fumo di questo è il più adatto all’affumicatura. Le carrozze dovevano essere spinte su e giù perchè i bastoni di salame si affumicassero in modo uniforme.In genere dopo una settimana i bastoni venivano trasferiti sulla soffitta dove avveniva la stagionatura. La persona incaricata con questo compito portava sulle spalle due bastoni usati per l’affumicatura, con cinque paia di bastoni di salame su ognuno.

Anche in questa stanza i bastoni di salame venivano appesi in modo da non toccarsi fra di loro. Sulla soffitta diverse finestre assicuravano l’areazione. Da autunno a primavera venivano aperte o chiuse secondo il tempo che faceva, regolando così la temperatura ottimale. Dopo qualche settimana di asciugatura i bastoni di salame venivano riposizionati. I bastoni appesi vicino alle finestre venivano cambiati con quelli appesi al centro della stanza, per farli ammuffire in modo uniforme. Sui bastoni prima o poi si formò uno spesso strato di muffa nobile che doveva essere rimosso con una spazzola di pelo perchè la parte superflua non ostacolasse la stagionatura.

I bastoni venivano stagionati per circa ottanta giorni. Era il maestro di salame a decidere quando tagliarli. Una volta stagionati e tagliati, i bastoni di salame venivano portati nella stanza dedicata alla confezionatura.

Le porzioni determinate dal pesatore venivano confezionate da coppie di operai. Uno di loro incollava una targhetta con il tricolore nazionale su ogni bastone di salame, mentre l’altro li sistemava in casse di legno foderate con trucioli di legno. Per il trasporto oltremare i bastoni di salame —per essere protetti dall’aria umida del mare —venivano confezionati in cellofane e carta oleata, e imballati così in casse di metallo con trucioli di legno dentro. Le casse di metallo venivano saldati e poi messi in casse di legno. Il coperchio delle casse di legno venivano inchiodati e rinforzati con sottili nastri d’alluminio, con l’aiuto di un macchina bordatrice. Le casse venivano trasportate alla stazione centrale in carrozze trainate da cavalli.

I diagrammi sulle ultime tavole esposte mostrano l’aumento della quantità del salame invernale prodotto e la diffusione nelle diverse parti del mondo. Le fotografie ci permettono di conoscere il passato non tanto lontano e il presente della Pick Szeged Zrt.



Piano

Museo Paprika di Szeged


La paprika (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) è una pianta annua, appartenente alla famiglia delle Solanaceae. Le specie relative più vicine sono il peperoncino dolce e quello rosso (detto anche chili), derivanti dal peperoncino selvatico, originario dell’ America Centrale e dell’America del Sud.

La prima pianta di peperoncino giunse nel Vecchio Mondo grazie a Colombo. Nella seconda metà del sedicesimo secolo era diffusa nell’Europa barocca come pianta decorativa, più tardi invece veniva coltivata ed usata come pianta officinale.

La paprika stimola la circolazione sanguigna e l’appetito, ha proprietà antiinfiammatorie e antidolorifiche, inoltre aiuta ad abbassare il livello del colesterolo. E’ ricca di capsaicina (sostanza responsabile per il gusto piccante), di carotinoidi (sostanze coloranti) e di vitamina C.

Albert Szent-Györgyi riuscì ad isolare vitamina C in grande quantità dalla paprika di Szeged, e nel 1937 ricevette il premio Nobel di fisiologia e medicina «per le sue scoperte sui processi di combustione biologica, con particolare riferimento alla vitamina C e alla catalisi dell’acido fumarico».

Il peperoncino come pianta aromatica conquistò il nostro paese nel diciottesimo secolo, arrivando dalla Penisola Balcanica. Le zone vicine ricoperte di sabbia nera, l’esperienza acquisita nella coltivazione del tabacco, la vicinanza del fiume Tisza, il clima favorevole contribuirono alla naturalizzazione della pianta a Szeged.

I semi destinati alla seminazione venivano tagliati dalle bacche più belle. La preparazione avveniva nella seconda metà di marzo. I semi puliti ed essiccati venivano messi a bagno in acqua, avvolti in tessuto bagnato e conservati in luogo caldo. Dopo la germogliazione, i semi venivano seminati in semenzai ben preparati, concimati, zappati, rastrellati e battuti con cautela, poi annaffiati e coperti di concime. Nel semenzaio così preparato il semenzale si formò dal seme in circa otto settimane. Durante questo periodo i semenzai venivano regolarmente sarchiati e annaffiati.

Piantare il peperoncino era una delle fasi più importanti della coltivazione. Di solito avveniva nella seconda metà di maggio. Il semenzaio veniva bagnato, per poter tirare fuori la piantina con più facilità. I semenzali venivano messi in casse dai bordi bassi, fornite di prese (chiamate «kole»*), poi trasportati nei campi con carrozze trainate da cavalli. (*I mezzi il nome dei quali è sottolineato, sono esposti sul piedistallo al centro della sala).

La piantatura cominciava con la definizione. Con l’aiuto di un rastrello di definizione venivano formate nel suolo delle linee, praticamente dividendo la particella in aree rettangolari. Il punto d’intersezione delle linee formate indicava il luogo dove il semenzale doveva essere piantato e in caso di necessità veniva anche bagnato con un annaffiatoio senza girandola. Per il semenzale, con l’aiuto di un foratoio, veniva prima realizzato sul punto d’intersezione un buco conico profondo 10‑12 cm , dentro il quale la piantina veniva posizionata, poi con la punta dell’attrezzo veniva circondata bene con della terra. Con l’aiuto del foratoio questo lavoro veniva eseguito da due persone.

Il campo di paprika veniva zappata prima dell’ inizio di agosto ben tre volte con una zappa manuale o con la zappa a ruote e poi annaffiata a seconda del tempo.

La vendemmia della paprika avveniva all’inizio di settembre. Le bacche rosse ben mature venivano raccolte a mano dalla pianta, e messe in sacche. Tra le 3‑4 vendemmie passavano 10‑14 giorni.

Quando la paprika era già ben essiccata e il torso era arso, si poteva iniziare ad infilzare le bacche di paprika. Le bacche venivano trafitte con un ago, tramite il torso, formando una stella, poi infilzate su un cordoncino. Le ghirlande così ottenute venivano messe su un’impalcatura e, una volta essiccate, appese sotto la gronda sopra la scalinata si vede il tipico frontone della casa soleggiata. Questa stramaturazione poteva addirittura raddoppiare la formazione delle sostanze coloranti presenti nella paprika.

Nel trattamento della paprika uno degli obiettivi costanti, da tempo, era quello di ridurne la piccantezza. All’inizio le ghirlande venivano essiccate al forno, poi messe direttamente dentro un grande mortaio in legno (detto külü), che aveva un sistema elevatore. Il pedale del külü doveva essere premuto con il piede, così il pestello cadde nel mortaio. Dopo circa trecento ripetizioni la paprika veniva setacci-ata e la parte rimasta veniva messa di nuovo nel mortaio. La paprika tritata ottenuta con questo me-todo era molto piccante, dato che la pelle, i semi, il torso e la venatura venivano tritati insieme.

Dalla metà del diciannovesimo si cominciò ad usare un nuovo metodo. Le bacche essiccate venivano rotte e separate dal torso. Il peperoncino veniva poi tritato in una cassa con un batacchio, dopodiché messo nel külü. Comunque, nemmeno con questo metodo si riuscì a ridurre la piccantezza nella misura desiderata.

Alla fine del diciannovesimo secolo apparve il metodo della fenditura, e con questo la vera preparazione della paprika. I preparatori di paprika, per il trattamento delle ghirlande acquistate o di propria produzione, avevano bisogno di fenditori. Prima veniva separato il torso dalla bacca del peperoncino, poi la bacca veniva fenduta in direzione verticale, e infine rovesciata. Dalla parte interna i semi e la venatura venivano raschiati via, la pelle del peperoncino trafitto con un ago, infilzato su un cordoncino che veniva appeso su una cornice. I semi fenduti venivano messi a bagno in acqua per diversi giorni, poi lavati e asciugati insieme alla pelle del peperoncino in una placca da forno, sopra la stufa a legna di faggio dell’asciugatore.

La pelle essiccata veniva pestata con un batacchio, mischiata con i semi, nella proporzione adatta, poi messa nel külü o portata nel mulino.

Dopo la diffusione della paprika non piccante durante gli anni 1930, la preparazione del peperoncino mano a mano perse la sua importanza.

La storia della paprika di Szeged iniziò con il peperoncino tritato nel külü. La paprika macinata è un prodotto preparato nei mulini secchi manovrati a forza umana o animale, nei mulini a vento, in quelli ad acqua situati lungo il fiume Tisza, e più tardi nei mulini a vapore. I mugnai di paprika di Szeged perfezionarono il metodo della macinazione della paprika, portandolo a un livello altissimo. Sono maestri di fama mondiale della valorizzazione delle possibilità nascoste nella materia, dei gusti, delle arome e dei colori.

La sedia del mulino dipinta di verde (il predecessore della quale fu preparato dai fratelli Pálfy nel 1859) era ancora funzionante, prima di esser portato al museo. Due paia di rulli scanalati rotavano all’ interno, e il peperoncino veniva pretritato per la macinazione a pietra grazie alla direzione delle scanalature e la posizione dei rulli.