Parter

Muzeum Salami Pick


Na pierwszej planszy przy wejściu znajdują się portrety założyciela fabryki Marka Picka i jego syna Eugeniusza Picka oraz ich życiorysy. Marek Pick, handlarz produktów rolnych pochodził z rodziny żydowskiej z Moraw i wiele podróżował po świecie. Pewnego razu, kiedy przebywał we Włoszech, w ojczyźnie salami i próbując lokalną specjalność, pomyślał, że jak dobrze by było wykorzystać do tego świnie odmiany mangalica z okolicy Szegedu. Produkcja rozpoczęta w 1869 r. w małych ilościach była odmienna od tradycyjnych włoskich metod: zamiast dojrzewania na wolnym powietrzu tu zastosowano wędzenie zimnym dymem, oraz przyprawianie dostosowano do lokalnego gustu w Szegedzie. Eugeniusz Pick przez pięćdziesiąt lat brał udział w zarządzaniu zakładem.

Następne plansze pokazują rozwój przemysłu mięsnego i produkcji salami w Szegedzie w drugiej połowie XIX wieku. Był to okres, kiedy nastąpiło wielkie zróżnicowanie w przemyśle mięsnym. W zawodzie rzeźnika wyodrębniły się samodzielne fachy, takie jak mistrz uboju, czy pracownik do czyszczenia jelit. W wyniku tego procesu usamodzielniła się również i produkcja salami. Wystawione są tutaj ówczesne obrazy, nagrody zdobyte przez salami Pick na wystawach krajowych oraz dokumenty, które pokazują, jak rozrastała się fabryka. Oglądamy tu części składowe wagi z balastem używanej przez handel mięsny, topór i tasak angielski, używane do uboju bydła rogatego oraz ostrze noża służącego do rozdrabniania surowca na salami.

Atmosferę dawnych świniobić przypomina urządzenie do przypalania. Jest to cylinder, w którym palono szczapy drewna i za pomocą koła napędzanego ręcznie wydmuchiwano ogień i gorące powietrze.

Do produkcji zimowego salami wykorzystywano wyłącznie wieprzowinę i słoninę uzyskane z dojrzałych zwierząt. Tuczenie trzody chlewnej firma Pick zlecała gospodarzom z okolicy Szegedu, następnie zwierzęta spędzano do publicznej rzeźni w Szegedzie, gdzie po uboju umieszczano je w kadziach do usuwania szczeciny. Z ogołoconych świń zdrapywano włoski i starannie szorowano je aż stały się białe. Po usunięciu jelit przystępowano do oddzielania słoniny. Do produkcji salami wykorzystywano słoninę z brzucha i podgardla. Półtusze wieprzowe umieszczano w chłodni, aby były one sztywne do momentu przetransportowania ich do fabryki salami. Półtusze przewożono wozami konnymi w mroźne zimowe poranki przez miasto do fabryki, gdzie wieszano je na haki umieszczone na wozie, który przesuwano do komory wyposażonej w stojaki drewniane, w celu sezonowania. W komorze nieraz sezonowano naraz aż trzy tysiące półtusz wieprzowych czekających na filetowanie. W tym czasie wykapywał z nich nadmiar wody.

Ponieważ produkcja zimowego salami aż do połowy XX‑ego wieku miała charakter pracy sezonowej, fabryka przez długi okres zatrudniała okolicznych chłopów i robotników budowlanych. Latem robotnicy budowali zakład.

Na sali, gdzie półtusze wieprzowe filetowano, umieszczone były na drewnianych konstrukcjach grube blaty stołowe, a dookoła nich wieksze i mniejsze skrzynie oraz kosze dla oczyszczonych kości, mięsa krwawego, tłuszczu miękkiego i ścięgien. Kości usuwano ostrymi nożami. Brygada składała się z pięciu robotników: do dzielania na części, do szynek, do łopatek, do karczku i polędwicy oraz do rozkrajania mięsa. Brygada ta usuwała mięso z kości tylko z grubsza. Resztki mięsa z kości zdrapywali robotnicy „porcyjni”, a uzyskane mięso sprawdzano w tzw. „skrzyni przemacywania”, aby usunąć ewentualnie pozostałe drobne odłamki kostne. W tej sali dwóch ludzi zajmowało się rozdrobnieniem słoniny. Robotnik do rozkrajania mięsa kroił usunięte z kości mięso na kawałki wielkości dłoni i wkładał je do wagoników. Wagoniki przenoszono do piwnicy chłodniczej, gdzie mięso rozkładano na pryczach. Rozłożone kawałki mięsa mrożono przez trzy dni w temperaturze minus 5‑6 stopni, następnie za pomocą stempla dębowego o spłaszczonym końcu przewracano je, aby były gruntownie przemarznięte.

Do produkcji salami dawniej używano wyłącznie jelit końskich. Jelito przygotowywali robotnicy tzw. „jelitowi”, którzy myli i ucinali go na wymiar. Do tego celu służyła dzieża oraz specjalny stół, gdzie po ucięciu związano jeden koniec jelita. Od początku lat 1960 salami jest nadziewane w sztuczne jelito z celulozy firmy Nalo, wzmocnione włóknami, nadające się do wędzenia.

Dobrze zamrożone kawałki mięsa, po ostatnim ich przewróceniu, wagowy ściągał za pomocą drewnianych grabi do skrzyni na płozach. Po odmierzeniu określonej ilości czystego mięsa i słoniny, wagowy przyciągał skrzynie do kloców drewnianych.

Początkowo dwóch pracowników rozdrabniało surowiec za pomocą noża kołyszącego się (widocznego naprzeciwko wejścia) na kawałki wielkości ziarenka ryżu w taki sposób, że chodzili dookoła kloca kołysząc w międzyczasie nóż na klocu. Zastosowany później kuter zapewnił lżejszy i szybszy sposób rozdrabniania. Kołem obracanym ręcznie poprzez przekładnię napędzono miskę i umieszczone w niej noże. W połowie procesu rozdrabniania dosypywano do farszu tajną mieszankę przypraw.

Następnie farsz salami przenoszono do sali z baliach, gdzie umieszczano go w drewnianych baliach. Za pomocą wałka ugniatano go, aby usunąć z niego powietrze. Farsz nakrywano białym prześcieradłem i pozostawiano w balii na 3‑4 dni, aby dojrzewał oraz uzyskał jednolity smak i zapach.

Następnie z farszu wycinano bloki o masie 8‑10 kg (tzw. palóc) kanciastym szpadlem i na specjalnych wózkach przeciągano je do napełniarek. Bloki-palóce umieszczano w pionowej rurze napełniarki armatniej, a dwóch robotników ręcznie wprawiało maszynę w ruch. Krzywe kawałki jelita wypełnione farszem tymczasowo zawiązywano i przekazywano na stanowisko wiązania. Nawinięty na szpulę sznurek moczono w ciepłej wodzie, aby wiązanie było lżejsze. Wiązacz delikatnie masował sztukę salami i ostrożnie nakłuwał ją tak zwanym sztuferem, aby usunąć resztki powietrza z masy. Tymczasowe wiążanie odcinano z jednego końca sztuki, sznurek przymocowywano do drugiego końca za pomocą szczypiec ząbkowanych i farsz zagęszczano w kierunku zawiązanego końca salami. Po uzyskaniu odpowiedniej twardości, sznurek przeciągano na swobodny koniec sztuki, formując z niego sznurek „brzuszny”, który mocowano sztuferem do salami. Następnie zawiązywano drugi koniec salami, wyciągano sztufer, sztukę odwrócono, a ze szpulki trzymanej w ręce wyciągano sznurek tylny, za pomocą którego prostowano salami. Sztukę obwiązywano trzema pętlami, środkową pętlę przymocowywano do sznurka tylnego. Uformowano sznurek potrzebny do wieszania salami, a następnie obcinano sznurek i jelito wystające poza końce salami. W dolnej części sztuki umieszczano numer farszu, na sznurku do wieszania numer identyfikacyjny wiązacza, a po wprowadzeniu systemu norm tzw. numer blaszki oraz plombę z literą P. Sztuki przywiązywano do siebie parami za pomocą sznurków do wieszania i zawieszano na specjalnych wozach. Pary tak umieszczano na listwach wędzarni w wieży dojrzewania, aby jedno salami z pary wisiało nad drugim i nie mogły się dotykać. W wędzarniach na trzech-czterech wozach wędzarnianych tliły się szczapy bukowe. Dym bukowy był najbardziej przydatny do wędzenia salami. Wózek należało przesuwać tam i z powrotem, aby zapewnić równomierne wędzenie. Na ogół po tygodniu wędzenia rozpoczynano przeładunek salami. Pakowacz zawieszał na 2 drewniane pręty po 5 par salami, brał je na swoje ramiona i tak przenosił salami na strych, gdzie dojrzewało. Tutaj również wieszano pary tak, aby nie dotykały się. Na strychu instalowano wiele okien służących do wentylacji. Od jesieni do wiosny otwierano i zamykano je w zależnosci od pogody, regulując w ten sposób temperaturę optymalną do suszenia salami. Po paru tygodniach suszenia następowała zamiana: na miejsce sztuk wiszących blisko okien przenoszono te ze środka pomieszczenia, aby zapewnić równomierność otoczki pleśniowej. Na sztukach po pewnym czasie tworzyła się gruba warstwa pleśni. Nadmiar usuwano szczotką z włosia, aby nie hamował on dojrzewania. Dojrzewanie trwało ok. 80 dni. Dojrzałość salami ustalał mistrz produkcji. Następnie sztuki były przenoszone do pakowalni.

Porcje salami zważone przez wagowego pakowała para pracowników. Pierwszy klajstrem przyklejał na salami etykietkę w barwach narodowych, a drugi układał je w skrzynkach drewnianych, wyściełanych wiórami drewnianymi. W przypadku transportu morskiego – aby chronić salami przed wilgotnym powietrzem morskim – sztuki były pakowane w celofan i papier pergaminowy, potem wkładano je do skrzynki metalowej, wyściełanej wiórami. Następnie skrzynie zalutowano i umieszczono w skrzynkach drewnianych. Wieko skrzynek przybijano gwoździami i za pomocą obwiązywacza obwiązywano cienką opaską stalową. Skrzynie przewożono wozem konnym na dworzec główny.

Wykresy przedstawione na ostatnich planszach ilustrują rozwój ilościowy produkcji salami zimowego i jego rozprzestrzenianie się na poszczególnych kontynentach, a zdjęcia zapoznają gości z niedaleką przeszłością i teraźniejszością spółki Pick Szeged Zrt.



Poddasze

Muzeum Papryki Segedyńskiej


Papryka przyprawowa (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) jest rośliną jednoroczną, należy do rodziny psiankowatych. Najbliżej spokrewnione odmiany to papryka słodka i papryka chili, wszystkie one pochodzą od wspólnego przodka: papryki rosnącej dziko w Ameryce Środkowej i Południowej. Pierwszą roślinę papryki do Starego Świata przywiózł Kolumb. W drugiej połowie XVI wieku rozpowszechniła się w barokowej Europie jako egzotyczna roślina ozdobna.

Papryka przyprawowa przyśpiesza krążenie krwi, wzmaga apetyt, posiada efekt znieczulający i przeciwzapalny oraz obniża poziom cholesterolu. Jest ona bogata w kapsaicynę, nadającą jej ostrość, w barwiące karotynoidy i w witaminę C.

Albertowi Szent-Györgyi’emu udało się wyizolować z papryki segedyńskiej dużą ilość witaminy C, a w roku 1937 przyznano mu nagrodę Nobla za „odkrycia dokonane w zakresie biologicznych procesów spalania, szczególnie w odniesieniu roli witaminy C i katalizy kwasu fumorowego”.

Papryka jako roślina przyprawowa dotarła do nas w XVIII wieku z Bałkan. Okoliczne gleby czarnopiaszczyste, doświadczenie zdobyte w uprawie tytoniu, bliskość Cisy oraz dogodny klimat wspomagały naturalizację papryki w regionie Szegedu.

Nasiona przeznaczone do siewu uzyskiwano z najlepszych, selekcjonowych strąków. Siew przygotowywano w drugiej połowie marca. Oczyszczone i wysuszone ziarno moczono w wodzie, zawijano w mokrą tekstylię i przechowywano w ciepłym miejscu. Jak tylko ziarno wykiełkowało, wysiewano go w odpowiednio przygotowany, nawieziony, motyką przekopany i zagrabiony, lekko ugniecony rozsadnik, następnie poprzez polewanie wprowadzono go do gleby i posypywano nawozem. Rozsady (flance) rosły ok. 8 tygodni w rozsadniku, w miedzyczasie podlewano je i usuwano chwasty.

Wysadzanie papryki było jednym z najważniejszych czynności w uprawie papryki. Odbywało się ono na ogół w drugiej połowie maja. Rozsadniki polewano wodą, aby łatwiej i bez uszkodzenia można było wyciagać rozsady z ziemi. Rozsady umieszczano w niskiej skrzyni z uchwytami zwanej inaczej kole* i wozem konnym zawożono je na starannie przygotowane pole. (*Narzędzia, których nazwa jest podkreślona, widoczne są na postumencie na środku sali)

Wysadzenie rozsad rozpoczynano od wyznaczenia rzędów i odległości między rozsadami. Za pomocą specjalnych grabi rysowano wzdłuż i wszerz parceli linie, a ich punkty przecięcia wyznaczały miejsce, gdzie należy posadzić pojedyńcze rozsady. W razie potrzeby miejsce to polano wodą z konewki.

W punkcie przecięcia wiercono za pomocą wiertła stożkowaty otwór o głębokości 10‑12 cm, wkładano w niego rozsadę, a ostrzem wiertła z boku przyciskano do niej ziemię. Używanie kołków do sadzenia wymagało pracy dwóch ludzi.

Paprykę do początku sierpnia okopywano 3 razy motyką ręczną lub popychaną, a w zależności od pogody podlewano.

Zbiór papryki zaczynał się na początku września. Dojrzałe, czerwone strąki papryki zrywano ręcznie i wkładano do worków. Zbiory powtarzały się 3‑4 razy, co 10‑14 dni.

Kiedy papryka już się podsuszyła, a jej ogonek zwiądł, rozpoczęto nawlekanie. Ogonki strąków przebijano igłą i na igle rozmieszczono je w formie gwiazdy, a następnie nawlekano na sznurek. Wianki rozkładano na stelażach, a kiedy już odpowiednio wyschły, wieszano je pod okapem. Nad klatką schodową widoczna jest ściana szczytowa charakterystycznego domu z „promieniami słońca”. W czasie wtórnego dojrzewania ilość powstałych w papryce barwników może wzrosnąć dwukrotnie.

W przetwórstwie papryki od dawno dążono do zmniejszania jej ostrości. Początkowo wianki papryki suszono zimą w piecach, a nastęnie wkładano je w gniazdo dużego drewnianego moździerza, (zwanego külü), wyposażonego w podnośnik. Gdy nogą wciskano podnośnik moździerza, a następnie go zwalniano, tłuczek nagle spadł do gniazda. Po wykonaniu 300 uderzeń paprykę przesiewano, a resztę wkładano z powrotem do gniazda. Taka metoda tłuczenia dała w rezultacie bardzo ostrą paprykę, ponieważ razem tłuczono skórę, żyły, ziarna i ogonki.

Od połowy XIX wieku rozpowszechniło się tzw. „odłupywanie”. Strąki suszono aż one brzęczały, gnieciono je, następnie odłupywano je od ogonków. Uzyskaną w ten sposób paprykę dodatkowo tłuczono w skrzyni z pałką, dopiero po tym wkładano ją do külü. Jeżeli chodzi o redukcję ostrości, ta metoda też nie była idealna.

W końcu XIX wieku pojawiła się metoda polegająca na rozcinaniu papryki, a wraz z nią pojęcie „przygotowywanie” papryki. Osoba przygotowywująca stosowała narzędzia do rozcinania papryki własnej produkcji lub zakupionej. Przy rozcinaniu najpierw odcinano ogonki, następnie przecinano ją podłuznie i wywracano środkiem na wierzch. Z wnętrza wydrapywano nasiona i nerwy, a skórkę nadziewano igłą i nawlekano na sznurek i wieszano na ramie. Usunięte nasiona przez parę dni moczono w wodzie, płukano, a nastepnie w suszarni ogrzewanej piecem bębnowym na drewno bukowe, suszono go na tacach razem ze skórką papryki. Wysuszoną skórkę rozdrabniano za pomocą pałki, dodawano do niej odpowiednią ilość nasion i wkładano do külü, lub przewożono do młyna.

Po rozpowszechnieniu się nieostrej papryki w latach 1930‑ch „przygotowywanie” papryki stopniowo utraciło swoje znaczenie.

Historia segedyńskiej papryki rozpoczęła sie od papryki rozdrabnianej w külü. Papryka mielona natomiast jest produktem młynów suchych, napędzanych siłą zaprzęgową, wiatraków, młynów wodnych nad Cisą oraz młynów parowych. Młynarze z Szegedu osiągnęli niedoścignioną perfekcję w mieleniu papryki. Są oni niezrównanymi na skalę światowej mistrzami w wydobywaniu z papryki smaków, aromatów, kolorów i możliwości ukrytych w niej.

Młyn walcowy, pomalowany na kolor zielony – pierwowzór którego wykonali bracia Pálfy w roku 1859 – jeszcze pracował, zanim trafił do muzeum. Obracały się w nim dwie pary walców karbowanych, które w zależności od kierunku karbów oraz pozycji walców wzgledem siebie wstępnie rozdrabniały paprykę przed jej zmieleniem.

Doświadczenia pokazały, że w produkcji papryki przyprawowej najwyższej jakości mielenie żarnami nie może być zastąpione żadną inną techniką. Na powierzchni stykających się żaren istnieją kanały powietrzne. Powierzchnie aktywne powinny być zawsze szorstkie. Ponieważ w trakcie mielenia ulegają one wygładzeniu, szorstkość powierzchni należy co 4‑5 dni odnawiać, czyli nacinać młotem kamieniarskim.

Na przełomie XIX i XX wieku wzrosło zapotrzebowanie na paprykę mieloną, a ziemie w okolicy Szegedu oraz ówczesne metody produkcyjne już nie potrafiły temu sprostać. Rozpoczął się więc napływ papryki z innych, bardziej zacofanych terenów uprawy papryki do Szegedu, a ponadto handlarze poznali hiszpańską paprykę, która była o wiele tańsza.

Niektórzy, mniej sumienni producenci kupowali więc tą paprykę po cenie grubo poniżej cen rynkowych, i dodając w trakcie przeróbki trochę papryki segedyńskiej sprzedawali ją jako „prawdziwą” paprykę segedyńską. Sprawa ochrony papryki segedyńskiej stała się więc nieunikniona, dlatego w roku 1920 utworzono w Szegedzie stację badań chemicznych, wspomagającą klasyfikację.

Blokada kontynentalna, wprowadzona przez Napoleona, jak i dwie wojny światowe – w wyniku których pieprz z dalekiego wschodu oraz papryka hiszpańska stały się niedostępne – znaczyły rozkwit papryki segedyńskiej.

Papryka segedyńska, dzięki działalności targowej producentów (przygotowujących paprykę) w połowie XIX wieku już podbiła cały kraj. Na poczatku XX wieku targi papryki odbywały się na placu Valéria (dzisiaj plac Bartóka). Wtedy już prowincjonalni handlarze sami przyjeżdżali do Szegedu, aby kupić paprykę.

Poza granicami kraju papryka podbiła najpierw monarchię Habsburgów, przede wszystkim Wiedeń. János Kotányi, pochodzący z Szegedu uruchomił na początku poprzedniego stulecia młyn w Wiedniu, gdzie paprykę przygotowaną w Szegedzie mielili młynarze z Szegedu. Z tego powstała znana dzisiaj firma Kotányi, handlująca przyprawami.

Oprócz Austroęgier papryką segedyńską zainteresowały się USA, ale kwitł również eksport do krajów bałkańskich.

Spółka Szegedi Paprika Zrt. tradycyjnie zajmuje się produkcją i sprzedażą mielonej papryki przyprawowej.

Aktualnie mielenie papryki odbywa się w młynie żarnowym z największą przeszłością, ale jednocześnie wyposażonym – dzięki modernizacji i inwestycjom – w najnowocześniejszą technologię.