Parter

Muzeul Salamului Pick


Pe primul panou de lângă intrare se află portretul fondatorului fabricii, Pick Márk şi al fiului acestuia, Pick Jenő. Comerciantul de cereale Pick Márk, evreu originar din Moravia, era om umblat în lume. În urma unei călătorii întreprinse în patria salamurilor, în Italia, a degustat o specialitate locală şi s‑a gândit cât de bine s‑ar putea valorifica pentru asemenea produse porcii de rasă Mangaliţa din regiunea Seghedin. Producţia începută în Ungaria, mai întâi în cantitate mai redusă, în 1869, era diferită de cea tradiţională din Italia. În loc de maturare în aer liber s‑a efectuat afumare la rece, iar condimentarea s‑a adaptat la „gustul seghedinenilor”. Pick Jenő a dirijat producţia timp de cincizeci de ani.

Următoarele panouri prezintă dezvoltarea industriei cărnii şi a producţiei de salam din Seghedin

în a doua jumătate a secolului al XIX‑lea. În această

perioadă, în cadrul unităţilor de prelucrare a cărnii are loc o specializare accentuată. Sacrificarea porcilor oferea teren de desfăşurare pentru numeroase meserii independente. Astfel, s‑au diferenţiat meseriaşi care înjunghiau animalele, cei care curăţau intestinele, dar în urma acestui proces şi producţia de salam a devenit independentă. Sunt expuse imagini de arhivă, medaliile câştigate la expoziţii naţionale de firma Pick, documentele ce prezintă extinderea fabricii. Putem vedea expuse părţile componente ale cântarului cu un braţ folosite în măcelării, ciocane de asomare şi satâre folosite la sacrificarea vitelor, lamele de la cuţitele arcuite folosite la mărunţirea materiei prime pentru salam.

Atmosfera pomenilor porcului de odinioară este invocată de dispozitivul pentru pârlit. În corpul cilindric ardeau lemne iar cu ajutorul roţii acţionate manual erau suflate flacăra şi aerul fierbinte.

Pentru fabricarea salamului de iarnă se foloseau carnea şi slănina de la porci maturi, de greutate mare. Firma Pick achiziţiona porci din gospodăriile din jurul oraşului Szeged, care erau mânaţi la abatorul public, apoi după înjunghiere erau aruncaţi în vanele de opărire. De pe carcasele opărite se îndepărta părul cu mare atenţie şi se frecau până când pielea devena albă. După eviscerare se îndepărta slănina. Slănina de la gât şi cea de pe abdomen era folosită la fabricarea salamului. Carcasele tăiate în două erau refrigerate ca să reziste până vor fi tansportate la fabrica de salam. Jumătăţile de carcasă erau transpotate în dimineţile friguroase de iarnă cu căruţe trase de cai, traversând oraşul până la fabrica de salam, unde erau agăţate apoi pe cărucioare cu cârlige şi erau lăsate în hala dezvântare. În hală încăpeau pînă la trei mii de semicarcase care erau de aici duse la dezosat după ce excedentul de apă se scurgea de pe ele.

Deoarece până la mijlocul secolului XX fabricarea salamului de iarnă era o activitate sezonieră, mult timp, iarna fabrica oferea loc de muncă ţăranilor şi muncitorilor din construcţii din regiune. În timpul verii, muncitorii construiau fabrica.

La dezosare erau utilizate stative din lemn pe care se aşezau panouri groase, acestea fiind mesele de dezosare care aveau în jur diferite lăzi şi coşuri de diferite mărimi. În acestea erau puse oasele curăţate, carnea însângerată, osânza şi tendoanele. Dezosarea se făcea cu cuţite bine ascuţite. O echipă de dezosare era formată din cinci oameni: un tranşator, un om făcea dezosarea pulpelor, altul pe cea a spetelor, altul lucra la ceafă-rinichi, al cincilea, tăietorul, tranşa uniform carnea dezosată. Echipa de dezosare desfăcea majoritatea cărnurilor. Carnea rămasă pe oase era apoi înlăturată de alţi muncitori, „cei cu porţia”, carnea astfel obţinută fiind trecută prin lada de palpare unde se caută eventualele aşchii de oase. La dezosare, doi muncitori se ocupau de tăierea slăninei. Tăietorul tăia carnea dezosată în bucăţi de o palmă şi le aduna în vagoneţi. Acestea erau duse în beciul mare, unde erau apoi întinse pe primul prici liber. Bucăţile de carne întinse erau lăsate să îngheţe la minus cinci grade timp de trei zile, apoi erau întoarse cu o prăjină de stejar având unul din capete teşit, şi lăsate mai departe la îngheţat.

Mai demult, salamul se umplea numai în intestine de cal. Intestinele erau pregătite de muncitori care le spălau în căzi de spălare, apoi le tăiau la dimensiune pe mese de fasonare, şi le legau la un capăt. Începând din 1960, se renunţă la folosirea intestinelor de cal şi se trece la utilizarea membranelor artificiale ce rezistă la afumare, fabricate de firma Nalo pe bază de celuloză armată cu fibre.

După ce au fost întoarse pe toate părţile, bucăţile de carne bine îngheţate sunt măsurate de cantaragiu, apoi sunt puse cu ajutorul unei greble de lemn în lada cu tălpici. După măsurarea cantităţilor corespunzătoare de carne macră şi de slănină, cantaragiul aşază lada lângă butucul de tăiat carne. Aici începe prepararea pastei de salam.

Mai întâi materia primă era mărunţită la dimensiunile bobului de orez cu cuţitul arcuit, aflat acum în faţa uşii, la care lucrau doi muncitori care se deplasau roată în jurul butucului de tăiat carne şi efectuau o mişcare de balansare a cuţitului pe butuc. Mai târziu mărunţiea a devenit mai uşoară şi mai rapidă după introducerea kutter-ului. Roata acţionată manual învârtea prin angrenaje tamburul şi cuţitele din el. La jumătatea timpului de tocare se presărau condimentele preparate după o reţetă secretă, peste masa de salam pregătită pe jumătate.

De aici, pasta de salam era mutată în camera de maturare, unde se punea în căzi de lemn. Se presează bine cu sucitorul pentru a elimina aerul din masa de carne. Se acoperă cu pânză albă şi se lasă la maturat mai multe zile.

După aceea, din pastă se taie calupuri de 8‑10 kg, care erau denumite „palóc/poloveţ” cu cazmaua de tăiat poloveţi şi erau duse lângă maşina de umplut cu vagonetul de poloveţi. Calupurile erau introduse în „tunul de umplut cârnaţi” aşezat vertical, apoi doi oameni au început să acţioneze dispozitivul.

Capătul liber al salamurilor neregulate, umplute în intestin erau legate provizoriu, şi ajungeau la legătorie.

Sfoara înfăşurată pe mosoare era înmuiată în apă caldă, ca să fie mai uşor de înnodat. Legătorul „masează” fin salalmurile, apoi le perforează discret cu stuffer‑ul, ca aerul să iasă din masa de salam. Se înlătură legătura provizorie de la unul din capetele salamului, sfoara se fixează cu ajutorul unor pense de capătul opus, iar prin mişcări de apăsare pasta de salam este împinsă spre capătul legat. După obţinerea consistenţei dorite, sfoara era trecută peste capătul liber al salamului, această parte este numită sfoara din partea de jos, pe care o fixau cu stufferul de mijlocul salamului. Apoi legau partea liberă, scoteau stufferul, întorceau salamul şi deşirau de pe mosorul ţinut în mână sfoara din partea de sus, pe care o întindeau până se îndrepta salamul. Făceau trei bucle, pe cea din mijloc o fixau de sfoara din partea de sus. Făceau apoi ochiul ce servea pentru agăţarea salamului, şi la urmă sfoara şi intestinul rămas în plus erau tăiate. În josul rudei de salam era aplicat un aşa‑numit număr de pastă, pe ochiul de suspendare era aplicat numărul de control al legătorului, iar după introducerea sistemului de normare se aplica numărul de tablă şi un sigiliu marcat cu litera P. Salamurile se legau câte două la ochiul de suspendare şi se aşezau pe căruciorul cu bare. Apoi erau duse la afumătoarea aflată în turnul de maturare, agăţate fiind unul deasupra celuilalt ca să nu se atingă între ele.

În afumătorii, aşezat pe trei-patru cărucioare de afumare mocnea jarul de la lemnul de fag. Fumul de fag este cel mai bun pentru afumarea salamului. Căruciorul trebuie mişcat ca afumarea să se producă uniform. După o săptămână se putea trece la mutarea salamurilor în spaţiile de maturare. Un muncitor lua pe umeri câte două bastoane de afumat, pe fiecare fiind puse câte cinci perechi de salamuri şi le căra în podul de maturare.

Şi aici salamurile erau agăţate în aşa fel încât să nu se atingă. Podurile de maturare aveau mai multe ferestre de aerisire. Din toamnă până în primăvară acestea se închideau sau se deschideau în funcţie de vreme, astfel făcându‑se reglarea temperaturii optime pentru maturare. După câteva săptămâni de uscare se făcea rotaţie: marfa din apropierea geamurilor era schimbată cu cea interiorul camerelor, ca depunerea de mucegai să se facă uniform. După un timp, pe salamuri se forma un strat gros de muceai, şi pentru ca acesta să nu împiedice maturarea, excedentul era înlăturat cu perii din păr natural.

Maturarea durează aproximativ optzeci de zile. Atingerea stării de maturare completă era confirmată de meşterul mezelar. De aici rudele de salam erau duse la ambalat.

Porţiile măsurate de muncitorul care făcea dozarea erau ambalate de alţii care lucrau în perechi. Unul lipea cu pap pe fiecare salam eticheta cu tricolorul maghiar, celălalt aşeza produsele în lăzi din lemn căptuşite cu talaş.

La livrările de peste ocean, ca marfa să fie ocrotită de aerul marin umed, salamurile erau ambalate în celofan şi hârtie cerată, şi aşa erau aşezate în lăzi de metal căptuşite cu talaş, care erau apoi cositorite şi introduse în lăzi de lemn.

Lăzile de lemn erau închise cu capac, acesta se fixa cu cuie iar în final lăzile erau asigurate cu benzi metalice aplicate cu ajutorul dispozitivului de platbandă. Lăzile erau transportate la gara mare cu căruţe trase de cai.

Pe ultimele panouri se pot vedea grafice, diagrame despre creşterea cantitativă a producţiei salamului de iarnă şi date referitoare la extinderea produsului pe pieţle de pe diferitele continente, sunt prezentate de asemeni aspecte din ultimii ani şi din prezent ale activităţii desfăşurate la firma Pick Szeged Zrt.



Etaj

Muzeul Paprika de Seghedin


Ardeiul pentru condimentare (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) este o plantă anuală din aceeaşi familie cu cartoful, înrudită cu ardeiul alimentar şi cu chili, strămoşul comun fiindu‑le ardeiul sălbatic, originar din America de Sud şi Centrală.

Primul răsad de ardei a fost adus în Europa de Cristofor Columb. În partea a doua a secolului al XVI‑lea, ardeiul este considerat o plantă decorativă care împodobeşte grădinile barocului european, mai târziu sunt descoperite calităţile sale curative şi este cultivat şi folosit ca plantă medicinală.

Ardeiul condimentar stimulează circulaţia, stimulează pofta de mâncare, are efect antiinflamator, reduce nivelul de colesterol. Ardeiul este bogat în capsaicină, de la aceasta are gust iute, are coloranţi naturali (carotinoide) şi vitamina C.

Biochimistul ungur Szent-Györgyi Albert a separat vitamina C din ardeiul de Seghedin, reuşită pentru care a primit premiul Nobel pentru medicină şi fiziologie, în 1937: „pentru descoperirea vitaminei C şi a rolului catalizării acidului fumaric în procesele arderilor biologice”.

Ardeiul a pătruns în Ungaria în cursul secolului al XVIII‑lea ca plantă condimentară, venind dinspre Balcani. Solurile cu nisip negru din jurul Seghedinului, experienţa localnicilor în cultivarea tutunului, apropierea râului Tisa, clima favorabilă sunt elementele care au dus la aclimatizarea perfectă a ardeiului în această regiune.

Semniţele de ardei destinate semănării sunt selectate din ardei de calitate superioară. Pregătirea seminţelor se face în partea a doua a lunii martie. Seminţele curăţate şi uscate se înmoaie în apă, se storc într‑un prosop ud şi se depozitează în loc cald. După ce semniţele încolţesc se seamănă într‑un sol special pentru răsaduri, fertilizat, săpat, greblat, tasat uşor. Seminţele sădite sunt udate şi presărate cu gunoi de grajd. În acest pat germinativ în opt săptămâni se dezvoltă răsadurile de ardei. Între timp sunt de mai multe ori prăşite şi udate.

Răsădirea ardeiului era munca cea mai importantă din procesul de cultivare a acestei plante. Avea loc în a doua jumătate a lunii mai. Patul germinativ era stropit pentru ca răsadul să poată fi scos mai uşor din sol. Răsadurile erau puse în lădiţe joase, numite kole*. (*Obiectele denumite de cuvintele subliniate se pot vedea pe postamentul din centrul sălii.)

Răsădirea începea cu marcarea rândurilor. Cu o greblă specială se trăgeau benzi pe arătură, în lung şi în lat, ca pe o tablă de şah, şi se însemnează locurile în care, la intersectarea benzilor, se vor răsădi ardeii, care la nevoie, erau udaţi cu stropitoarea fără rozetă. Se făceau cu plantatorul găuri conice adânci de 10‑12 cm, se introducea răsadul şi, cu vârful plantatorului, se strângea şi presa pământul în jurul răsadului. Cu ajutorul unei sădelniţe speciale, această activitatea era făcută de doi oameni.

Cultura de ardei, până la începutul lunii august, este săpată de trei ori manual, cu sapa sau cu prăşitoarea. În funcţie de vreme, cultura era udată.

Legumele coapte, de culoare roşie, erau culese manual şi puse în saci. Cele 3‑4 recoltări se făceau la un interval de 10‑14 zile.

Când ardeii se zvântă şi cotorul se usucă, începe înşirarea. Firul se introduce prin perforarea cotorului, păstăile sunt înşirate, aşezate în formă de stea. Şiragurile de ardei sunt aşezate pe suporturi speciale şi sunt agăţate la uscat sub streşinile caselor. Deseori se vedeau şirurile de ardei roşii pe faţadele caselor aşa‑numite cu raze de soare. Această coacere după cules poate chiar dubla cantitatea de colorant natural din ardei.

De mult timp, prelucrarea ardeiului a avut drept scop diminuarea gustului iute al acestuia. La început, şirurile de ardei erau uscate în cuptor, iarna. Apoi erau ridicate şi puse într‑un mojar mare de lemn. Pisarea ardeiului era executată cu un pisălog acţionat cu piciorul. După în jur de trei sute de mişcări de strivire, sfărâmare a ardeiului, praful obţinut era cernut, ceea de rămânea în sită se punea la loc, în mojar. Această tehnologie ducea la obţinerea unei boiele destul de iute, deoarece pieliţa, seminţele, cotorul ardeiului sunt sfărâmate şi intră în componenţa pudrei.

Gustul acesta iute începe să fie eliminat de pe la începutul secolului al XIX‑lea. Ardeii uscaţi, deshitrataţi la maxim, erau curăţaţi de cotoare. Erau întâi fărâmiţaţi în nişte lăzi speciale şi numai apoi erau puşi în mojar. Însă nici acest procedeu nu putea exclude cu totul gustul prea picant al condimentului.

La sfârşitul secolului al XIX‑lea a apărut tehnologia de tranşare a ardeilor şi instituţionalizarea, industrializarea preparării boielei. Pentru preparare se foloseau ca materie primă şirurile de ardei cultivaţi în gospodărie sau şiruri cumpărate de la producători, şi se folosea un dispozitiv special de rupt şi curăţat ardeii. Operaţiunea se petrecea astfel: mai întâi era îndepărtat cotorul, apoi păstaia lungă şi roşie a ardeiului era tăiată pe lung şi întoarsă cu interiorul în afară. De pe partea interioară se răzuiau seminţele, nervurile, ardeiul rămas „curat” era înşirat cu acul pe sfoară şi agăţat pe rame. Seminţele erau lăsate mai multe zile la înmuiat în apă, spălate, apoi puse la uscat într‑o tavă şi introduse în cuptorul sobei în care se făcea foc cu lemne de fag. În acelaşi fel se uscau şi ardeii.

Masa uscată a ardeilor este zdrobită mărunt cu o măciucă, era adăugată şi o cantitate de seminţe, apoi amestecul era măcinat în mojar sau dus la moară.

După ce s‑a reuşit producerea de boia mai puţin iute, fabricarea produsului, prin anii 1930 a început să piardă din importanţă.

Istoria acestui condiment, boiaua szegedi paprika începe cu zdrobirea ardeiului în mojar. Boiaua măcinată este produsă de morile uscate, acţionate prin forţă de tracţiune, de morile de vânt, de morile de apă. Morarii de boia din Seghedin au perfecţionat până la un nivel maxim prelucrarea, măcinarea ardeiului pentru condimentare. Ei au fost acei meşteri, acei maeştri care au pus în valoare aroma, gustul şi culoarea boielei de ardei.

Dispozitivul expus aici, numit scaun cu cilindri, vopsit în verde, a funcţionat până în momentul achiziţionării ca piesă de muzeu – şi a avut un strămoş inventat de fraţii Pálfy din Seghedin în 1859. Doi cilindri striaţi se roteau şi în acest fel zdrobeau ardeii, pregătind astfel masa pentru măcinarea cu pietre de moară.

Experienţele arată că boiaua de cea mai bună calitate este cea preparată prin metoda clasică, a măcinării cu pietre. Două pietre de moară cu striaţii pe suprafeţele de frecare, se rotesc în sens invers, astfel produc praful de ardei, boiaua. Suprafeţele de măcinare trebuie să fie neregulate. Cum în procesul măcinării suprafaţa pietrelor se toacă, se netezeşte, cam la patru-cinci zile striaţiile trebuie înnoite, cu un târnăcop special.

La începutul secolului XX, boiaua este din nou căutată. Terenul agricol seghedinean şi tehnologiile folosite nu mai puteau face faţă cererii. Începe procesul de aducere la Seghedin a ardeiului din alte zone ale ţării în care se cultivă planta respectivă, totodată negustorii aduc spre prelucrare şi mult mai ieftinii ardei de Spania.

În acest fel, unii producători de boia au putut falsifica produsul, amestecând ardeii autohtoni, mai scumpi, cu ardei ieftini, iar boiaua obţinută era vândută ca fiind szegedi paprika „autentică”. A devenit astfel necesară protecţia comercială a boielei de Seghedin şi, în 1920 s‑a înfiinţat în acest oraş o staţie de control al calităţii condimentului.

Blocada continentală provocată de Napoleon ca şi cele două războaie mondiale – împiedicând pătrunderea în Europa a piperului din Orientul îndepărtat dar şi comerţul cu ardei spaniol – dau amploare cultivării ardeiului autohton şi producţiei de boia szegedi paprika.

La sfârşitul secolului al XIX‑lea, prin negustorii de boia care umblau la pieţe şi târguri, produsul a căpătat prestigiu şi căutare. La începutul secolului al XX‑lea, în piaţa Valéria tér din Seghedin (azi piaţa Bartók tér) era locul rezervat pentru piaţa de boia de ardei. Aici veneau să achiziţioneze boia comercianţii din provincie.

În afară de Ungaria, boiaua de Seghedin a devenit apreciată în Monarhia Habsburgică şi mai ales în Viena. La începutul secolului trecut, seghedineanul Kotányi János avea moară de boia la Viena, unde se măcinau ardei aduşi din oraşul de pe Tisa. Astfel a fost creată cunoscuta firmă de comerţ cu condimente, Kotányi. După monarhie, SUA începe să‑şi arate interesul pentru boiaua szegedi paprika, la fel şi zona balcanică.

Firma Szegedi Paprika Zrt. are ca activitate tradiţională fabricarea şi comercializarea boielei de ardei. În prezent, măcinarea ardeiului are loc întro moară tradiţională, dotată însă, prin dezvoltare şi investiţii, cu utilaje şi tehnologie moderne.