Нижний этаж

Музей Салями Пик


На первой таблице рядом с входом показаны портреты и биографии основателей фабрики Марка Пика и его сына Енё Пика. Марк Пик был хлебным торговцем, произходящий из еврейской семьи из Моравии. Он много путешествовал. Однажды он побывал в Италии, на родине салями, и когда попробовал местный специалитет, он подумал о том, что венгерскую мангалицу можно отлично использовать для этой цели.

Венгерское производство в Сегедском регионе, начавшее действие в 1869‑ом году, методом отличался от традиционных итальянских методов. Вместо выдерживания на воздухе, применяли холодное копчение и приправу приспособили к сегедскому вкусу. Енё Пик на протяжении 50 лет участвовал в управлении предприятием.

Следующие таблицы изображают развитие сегедской мясной промышленности и производства салями во второй половине XIX‑ого века. В это время в мясной промышленности возникла высокая дифференцированность. Зарез свиньей вызвал ряд самостоятельных профессий. Так отделились друг от друга мастераубойщики, чистильщики кишки, и в результате этого процесса производство салями тоже отделилось от других отраслей. Донашенские картинки показывают полученные на всевенгерских выставках медали «Салями Пик» и документы доказывающие расширение фирмы. Мы можем видеть составные детали весов с обузой из мясного магазина, мясник, применяемый при убое рогатых скотов, топор и лезвие ножакачалки используемая при нарезке сырьё салями.

Палильная машина напоминает старые «пиры свиньи». В цилиндре жгли полена и с колесом, закрученное рукой, пускали на мясо горячий воздух и огонь.

К производству зимней салями употребляли только мясо и сало развитых свиньей. Фирма Пик поручила хозяинов сегедского региона кормить свиньей, которых прогоняют на убойню, потом после убоя бросили их в обжигающую ванну. Обжиганную свинью отчистили от волоса, потом тщательно скребли до белоснежного цвета. После потрошения отрезали сало. Сало двойного подбородка и животное сало изпользовали к производству салями. Разрезанную надвое свинью положили в холодильник, чтобы мясо окоченело до транспортировки на фабрику. В холодные зимние рассветы полусвиньей привозили на фабрику на подводах через город, где повесили их на крючковатые тележки и притолкнули в деревянную часть для отдыха. На этом месте хоть 3000 шт. полусвиньей «ждали» обвалку (до тех пор лишняя вода стекала с них).

До самой середины XX‑ого века производство зимней салями было сезонной работой. На фабрику долгое время принимали работать крестьян и строителей из окрестных поселков. Летом рабочие строили фабрику.

В обвалочном помещении на деревянных рамах лежали столещницы, а вокруг столов положили ящики и корзины разных размеров. Сюда бросали очищенные кости, кровавое мясо, мягкий жир и сухожилия. Обвалку совершали остро наточенными ножами. В члены колющей бригады входило пять человек: главный мясник, мясник по бедру, мясник по лопатке, мясник по почве и шее и мясник по вырезанию мяса. Колющая бригада отрезала от костей большую часть мяса. Порционеры обскобили с костей остатки мяса; обскобленное мясо осмотривали, проверяли в специальных ящиках, чтобы не остались осколки костей. В обвалочном два человека занимались нарезкой сала. Мясник по вырезанию мяса нарезал мясо на части величиной с ладонью и положил в вагонетку. Мясо отвезли в рефрижераторный подвал, где разложили на лавке. Разложенные в подвале куски мяса морозили 3 дня при температуре минус 5‑6 градусов, потом вырезанной плоской в конце дубовой палкой вращали, чтобы мяса проморозили совершенно.

Салями давно наполняли только в лошадинную кишку. Специалисты подготовили лошадинную кишку к наполнению. В кадке помыли, затем на столе разрезали на данный размер и в конце было завязано. С 1960‑ых годов наполняли салями не в лошадинную кишку, а в целлулитную кишку – произведённую фирмой Нало – закрепленную волокном. После последнего вращения хорошо, полностью промороженные мясные куски притащили деревянными граблями в ящиках на санных полозьях. После измерения чистого мяса и сала определенного количества, ящик положили рядом с колодами. Тут началось производство колбасной пасты. В  начале – навстречу входа выставленным ножом-качалкой – два человека нарезали сырьё на маленькие куски (размер риса) так, что они обходили колоды, промеж тем качали нож на колоде. Позже изпользование мясорубки, обеспечивало лёгкий и быстрый способ нарезки. Колесо ручного распределения вращало трансмиссиями чашку с ножами. В период полунарезки рассыпали на полуфабрикат тайную приправу.

Колбасную пасту отсюда перевезли в другую, в корытную комнату в деревянных корытах. Месильной палкой сгустили, чтобы в пасте не остался воздух. На протяжении несколько дней оставляли пасту зреть под белой простыней, чтобы приобрела ровный вкус и запах.

Затем из пасты отрезали части около 8‑10 кг, так называемые «палоц» с квадратным отрезающим заступом и на тележке привезли к наполнителю. Поместили в вертикальную трубку, потом два человека с руками запустили машину. Наполненная в кишку кривая салями временно в конце была завязана, потом так отвезли в обвязочную комнату.

Веревочку для связывания салями замочили в теплую воду, чтобы потом с ней легче было связывать салями. Колбасную палочку мягко массировали и набойной машиной осторожно накололи, чтобы масса выпустила из себя воздух. С одного конца палочки срезали временную веревочку и специальными щипчиками закрепили к другому концу, потом сгустили массу к связанному концу палочки. После достижения соответствующей твердости верёвочку довели до свободного конца палочки – это стало набрюшной верёвкой, которую набойной машиной прикрепили к середине палочки. После этого связали другой конец палочки, затем выняли набойную машину, переворотили палочку и с катушки тянули заднюю верёвку и с этим сделали палочку прямой. Бросили 3 петли вокруг салями, среднюю прикрепили к заднему шпагату. Сделали привеску для вешения, отрезали шпагат и кишку в концах колбасной палочки. На нижней части палочки представлен номер пасты. В конце шпагата находится контрольный номер и так называемый алюминиевый номер после введения нормовой системы и пломба с буквой П. С веревкой палочки связали в пару и повесили на тележки. Палочки повесили в коптильне в здании выдерживающей башни так, что одна из пар висела над другой, и‑так они не прикоснулись друг друга.

В коптильне на 3‑4 тележке курилось разрезное буковое дерево. Этот дым лучше соответствует копчению салями. Тележки надо было двигать взад и вперёд, чтобы палочки коптились равномерно. Обычно через неделю началось пермещение салями палочек. Рабочий взял на плечи 2 палки по пять палочек салями и отнёс их на чердак.

Тут повесили палки так, что они не прикоснулись друг друга. На чердаке для выветривания было много окон. С осени до весны, в зависимости от погоды, открывали или закрывали их, так регулировали оптимальную температуру, которая была нужна для сушения. После несколько недель сушения, палки поменяли. Висившие палки блиско к окну поменяли на те, которые висели внутри помещения. Таким способом палочки равномерно плеснели. Вскоре на палочках образовался толстый плесневый слой и затем, чтобы эта плесень не ограничивала созревание, щёткой отчистили лишний плесень.

Палочки созревали приблизительно 80 дней. Зрелость к нарезке определял мастер. Потом палочки салями перевезли в упаковочную.

Развесную порцию упаковывали пары упаковщиков. Один из них наклеил на все палочки этикетку цветами венгерского знамени, а другой поместил палочки в деревянный ящик, содержащий щепку. В случае заморской поставки – для сохранение салями от влажного морского воздуха – палочки были упакованы в целлофан и пергаментную бумагу, и после этого положили их в металлический ящик, который впаяли, затем положили в деревянный ящик. Крышку ящика прошили гвоздями и укрепляющей машиной на ящик протянули тонкую стальную ленту. Ящики привозили на вокзал на подводах.

На последних таблицах выставки можно видеть графики, диаграммы, иллюстрирующие количественное увеличение производства зимней салями и ее распостранение на разных частях света, а с помощью картин можем заглянуть в близкое прошедшее и сегодняшнее ЗАО Пик Сегед.



Первый этаж

Музей Сегедской Паприки


Пряная паприка (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) однолетнее растение, относиться к семье паслёновых, близкие к нему родственные пищевая паприка и перец чили. Все они происходят от общего предка, от средне‑ и южноамериканской дикой паприки.

Коломбо привёз с собой первое растение в Старый Свет. Во второй половине 16‑ого века распространилось как декоративное растение в барочной Европе, позже культивировали и употребляли лекарственным растением.

Пряная паприка стимулирует кровообращение, возбуждает аппетит, уменьшает воспаление, утоляет боль, сокращает уровень холестерина. Она богата капсаицинами, каротинным пигментом и витамином C.

Альберту Сент‑Дьёрди удалось извлечь из сегедской паприкив большом количестве витамин C и в 1937‑ом году был удостоен Нобелевской премией по физиологии и медицине «за открытия в области процессов биологического окисления, связанные в особенности с изучением витамина C и катализа фумаровой кислоты».

Паприка в течении 18‑ого века – с балканского полуострова – завоевала нашу страну. Чернопесочные земли в окрестности, приобретенный опыт в табаководстве, близость реки Тисы, благоприятный климат – способствовали вкоренению в Сегеде.

Семена, которые предназначили на высев, выделили из сортированных, красивейших урожая. Подготовка произошла во второй части марта. Очищенные и сушеные семена замочили, завернули в мокрую одежду и хранили на теплом месте. Когда семя проросло, высеяли в хорошо подготовленный, удобренный, промотыженный, отгребший, осторожно помятый рассадник. Обрызгали в землю и насыпали навозом. В подготовленном рассуднике, примерно через 8 недель, выросла рассада из семени. Тем временем пололи и поливали.

Насаждение паприки был выдающимся моментом производства паприки. Обычно происходило во второй половине мая. Рассадник поливали, чтобы рассаду было легче вытянуть из земли. Рассады положили в ящик с низким краем и ручками в так называемый коле* и на подводе отвезли на бережливо подготовленную пахотную землю. (*инструменты, подчеркнутые в тексте, находятся на постаменте в середине зала).

Насаждение началось с определением мест рассады. С помощью определяющих гребель нарисовали полосы в длину и в ширину, как бы разделили парцеллу на квадратные формы, точками пересечений отметили места для рассад, и если надо было, тогда полили спринклером. Рассадчик выбуравил конусообразную дырку глубиной в 10‑12 см в точке пересечения, положил рассаду в неё и острием бурава прижал землю к рассаде.

Под час использования буровой палки работали два человека.

До начала августа землю 3 раза мотыжили цапкой или мотыгой и в зависимости от погоды поливали рассадник.

Сбор паприки начался в начале сентября. Сборщики рукой оторвали созретый красный стручок и положили в мешки. В один сезон были 3‑4 сбора, между каждым сбором проходило приблизительно 10‑14 дней.

Когда паприка уже зачерствела и сердцевина одряблела, началась низка. Стручки перекололи через сердцевину, сначала снизали на иголку, потом на веревочку. Низки повесили на подставку, а когда должным образом высушились, повесили под стреху. Над лестницей виднеется фронтон характерного лучезарного дома. Это дозаривание может удвоить образование красящих пигментов.

С давнего времени постоянной целью производства паприки было снижение остроты. В начале, в зимнее дни низки сушили на печах, потом непосредственно положили в гнездо большой деревянной ступы, в так называемый кюлю, которая работала с подъёмным механизмом. Рычаг кюлю нажимали ногой, потом оставили подниматься, поэтому пест упал в гнездо. Приблизительно после 300 таких движений, паприка была просеяна, а остальную часть принесли обратно в гнездо. Этот метод привел к сверхострой разбитой паприке, ибо кожу, семя, сердцевину и жилкование вместе отвезли на ломку.

С середины 19‑ого века распространилось отделение кожу от сердцевины. Сухые стручки поломали и раскрошили с сердцевины. Оторванную паприку в дробильном ящике разбили и после этого бросили в кюлю. Этот метод тоже не мог полностью выполнить снижение остроты.

В конце XIX‑ого века появился метод рассечение паприки и вместе с этим, появилось производство паприки как учреждение. Производитель для обработки низок, купленных или произведенных самим собой, нанял разрубщиков. При рассечении сначала отрезали сердцевину от стручка, потом стручок разрезали вдоль и выворотили. Из внутренней части выколупнули семя и жилкование, а кожу прикололи на иголку, нанизали на веревку, послед этого веревку повесили на раму. Вырезанное семя на несколько дней замочили, помыли, в конце вместе с кожей паприки – с помощью барабанной печи – сушили толькой буковыми деревьями. Сушеную кожу дубиной издробили, в правильном отношении семя примешали к разбитой коже паприки, и разбили ещё раз в кюлю или отвезли в мельницу.

После распространения паприки без остроты, в 1930‑ых годах производство паприки постепенно потеряло своё значение.

История сегедской пряной паприки началась от разбитой в кюлю паприки. Молотая паприка является продуктом мельниц сухого помола, ветреных, водяных мельниц на Тисе, позже и паровых мельниц. Сегедские мельники развили молку паприки до непревзойденного совершенства. В мировом масштабе они стали уникальными мастерами по осуществлению вкусов, ароматов, цветов и возможностей, скрытых в материале.

Зелёный вальцовый станок  – (его предок изготовили братья Палфи в Сегеде в 1859‑ом году) – еще работал прежде чем попал в музей. Два колеванных вальцев ворочались в нем, с направлением бороздок и отношением вальцы друг к другу, он расдробил паприку для молки на камнях. Опыты доказывают, что для производства высококачественного размола пряной паприки, молку на камнях никакая другая техника не может заменить. На поверхностях трения двух жёрнова положившие друг на друга, имеются воздушные каналы. Размольные поверхности всегда должны быть грубыми. Ибо эти поверхности в процессе молки скоро становятся плоскими, поэтому по 4‑5 дней на жёрнове надо возобновить грубость, затёсывать киркой.

На рубеже XIX и XX веков увеличился запрос на молотую паприку. Сегедский район и тогдашние производственные методы не могли удовлетворить потребности. Итак отправился поток паприки с осталых венгерских районов в Сегед, кроме этого, торговцы занимающиеся паприкой познали испанскую паприку, которая была во много раз дешевле.

Некоторые из менне опасливых производителей приобрели паприку значительно дешевле, сравнивая с ценами на сегедском рынке, и во время переработки придавая к этим дешёвым паприкам немного сегедскую паприку, и после этого продавали их под названием «настоящая» сегедская паприка. Следовательно возникла мысль об охранении сегедской паприки, таким образом в 1920‑ом году основали учреждение, которое способствовало аттестации химическими анализами.

Континентальная блокада Наполеона и две мировых войны – с исключением дальневосточного перца и испанской паприки – принесли подъём для сегедской паприки.

Сегедская паприка в середине XIX‑ого века, благодаря производителям и ярмаркам, уже завоевала страну. В начале XX‑ого века сегедская площадь Валерии (сегодня площа Бартовк) дала место рынку паприки. В это время уже провинциальные торговцы приехали покупать паприку в Сегед.

Паприка, кроме нашей родины, впервые завоевала Габсбургскую Монархию, в первую очередь Вену. Янош Котани, в начале прошлого века, основал мельницу в Вене, где сегедские мельники мололи паприку, подготовленную в Сегеде. Из этой мельницы происходит знаменитая фирма Котани, которая и до сегодняшнего дня торгует пряностью.

За пределами Монархии, впервые США начала интересоваться сегедской паприкой, но Балкан тоже являлся для нас цветущим экспортным рынком.

Традициональная деятельность ЗАО Сегедская Паприка – это производство размола пряной паприки и торговля ими. В настоящие дни молка обладает длинейшей историей, но – благодаря развитию и инвестициям – молка происходит в камменной мельнице, вооруженной самой современной технологией.