Prízemie

Múzeum Pick Saláma


Na table hneď vedľa vstupných dverí môžeme vidieť portréty a životopisy Márka Picka a jeho syna Jenő Picka. Márk Pick bol svetaskúsený obchodník s plodinami, pôvodom žid z Moravy. Pri jednej návšteve v pôvodnom domove salám, v Taliansku ochutnal miestnu špecialitu a hneď myslel na to, že na takýto účel by sa dali veľmi dobre využiť mangalice (typ ošípanej) chované okolo Segedínu. V roku 1869 začal v malom vyrábať salámu, avšak metódy výroby sa odlišovali od tradičných talianských metód. Namiesto otvoreného zretia zvolili údenie za studena a aj korenenie prispôsobili k „segedínskym chutiam“. Jenő Pick sa celých päťdesiat rokov podielal na vedení firmy.

Niekoľko nasledovných tabiel ilustruje pokrok aký dosiahol segedínský mäsopriemysel a výroba salám v druhej polovici 19. storočia. V tomto období sa v mäsopriemysle a vo výrobe salám začali vyskytovať mimoriadne veľké komplikácie. Porážanie bravčového dobytka rozvinulo množstvo samostatných odborov. Takto sa od seba oddelili odborníci na porážku ošípaných, čističi vnútorností, ale výsledkom tohto procesu je aj osamostatnenie výroby salám. V tejto časti výstavy možno nájsť aj dobové obrazy, zbierku medailí, ktoré salámy značky Pick získali na celoštátnych výstavách a dokumenty zobrazujúce rozvoj a rozrastanie továrne. Návštevníci majú možnosť poprezerať si nástroje používané v mäsovýrobe, napríklad súčiastky váhy so závažím, nástroje používané pri porážke hovädzieho dobytka napríklad topor a pikker (mimoriadne ostrý nôž určený na podrezávanie ošípaných), či čepeľ takzvaného váhového noža používaného na krájanie základných surovín na výrobu salám.

Atmosféru pôvodných zabíjačiek pripomína nástroj na opaľovanie srsti. Vo valci spaľovali drevené polená aby získali plameň a horúci vzduch a tie potom fúkali pomocou ručne poháňaného kolesa.

Na výrobu zimnej salámy používajú zásadne len mäso a slaninu dospelých ošípaných. Ošípané boli vykŕmované u gazdov z okolia Segedínu, od ktorých ich spoločnosť Pick vykupovala. Odtiaľ boli ošípané nahnané na bitúnok, po porážke boli premiestnené do odchlpovacej kade. Z odchlpených ošípaných ešte očistili zvyšky chlpov, dôkladne ich vydrhli a ich kožu vyšúchali do biela. Po vypitvaní oddelili slaninu. Podbrušnú slaninu a slaninu z podbradku využívali na výrobu salám. Bravčové polovice boli uložené do chladiarne, aby stuhli, kým ich previezli do továrne. Bravčové polovice prevážali za chladných zimných rán na hákových vozoch s konským záprahom cez mesto do továrne, kde ich potom v skladovacej miestnosti zavesili na drevené stojany a nechali odstáť. V tejto miestnosti naraz čakalo na vykostenie aj tri tisíc bravčových polovíc. V tejto výrobnej fáze z polovíc odkvapkala aj prebytočná voda.

Keďže výroba zimnej salámy bola až do polovice 20. storočia sezónna práca, v továrni pracovali sedliaci z okolia a stavební robotníci. Títo robotníci cez leto stavali továreň.

V miestnosti určenej na vykosťovanie boli na drevených stojanoch umiestnené hrubé stolové dosky, okolo ktorých uložili menšie a väčšie košíky a kade. Do týchto nádob dávali očistené kosti, krvavé mäso, mäkkú slaninu a šľachy. Na vykosťovanie používali veľmi ostré nože. Jedna pitevná skupina mala päť členov: porcovača, jedného člena na úpravu stehna, jedného na úpravu lopatky, jedného na oblasť ladvín a krku a vykrajovača. Pitevná skupina oddelila od kostí najväčšie kusy mäsa. Kosti so zvyškami mäsa oškrabali porcovači a zoškrabané mäso umiestnili do takzvanej hmatacej nádoby, v ktorej ho potom ešte ručne prekontrolovali, či sa tam náhodou nedostali úlomky z kostí. V tejto miestnosti boli dvaja ľudia určení na krájanie slaniny. Vykrajovač pokrájal vykostené mäso na kusy veľkosti dlane a uložil ho do vozíka. Takto spracované mäso previezli do chladiarne v pivničných priestoroch, poukladali a rozprestreli na prične. Rozložené kusy mäsa tri dni zmrazovali pri teplote mínus pät – šesť stupňov a aby mäso dokonale premrzlo obracali ho dubovou tyčou, ktorá bola na jednom konci naplocho otesaná.

Salámu v minulosti plnili zásadne len do konských čriev. Konské črevá pripravovali takzvaní črevári. Premývali ich v nádobe na umývanie čriev, potom ich na stoloch špecialne určených na úpravu čriev skracovali na požadovanú dĺžku a jeden koniec zaviazli. Od 1960‑tych rokov sa už zimná saláma neplní do konských čriev, ale do celulózových čriev, vyrábaných firmou Nalo, ktoré majú posilnené vlákna a môžu sa údiť.

Dobre premrznuté kusy mäsa merač po poslednom otáčaní drevenými hrablami pozhŕňal do klznej kade. Požadované množstvo mäsa a slaniny po odvážení merač pritiahol k stolu (mäsiarskému klátu) na krájanie. Tu sa začínala príprava pasty.

Oproti vchodu sa nachádza stvol (mäsiarský klát), na ktorom na začiatku rozkrájali dvaja ľudia váhovým nožom suroviny na veľkosť ryžových zŕn. Krájanie prebiehalo tak, že sa točili okolo stola a kĺzavým pohybom krájali suroviny. Neskôr rýchlejšie a jednoduchšie krájanie zabezpečilo používanie takzvaného kuttera (miešací a homogenizujúci stroj). Ručne poháňané koleso prevodom otáčalo dookola nádobu a v nej nože. Počas krájania pridávali do masy tajnú zmes korenín.

Salámová pasta sa odtiaľ preniesla do korytovej miestnosti, v ktorej sa nachádzalo drevené koryto. Nástrojom na miesenie pastu nahusto stužili, aby sa do nej nedostal vzduch. Niekoľko dní pastu nechali zrieť v koryte prikrytom bielou plachtou, aby celá zmes získala rovnomernú chuť i vôňu.

Z pripravenej pasty vykrojili 8‑10 kilogramové bloky, takzvané palóce. Tie potom pokrájali nástrojom určeným špeciálne na krájanie týchto palócov, ktorý mal hranatý tvar podobný rýľu. Pokrájané palóce previezli na vozíku na prevoz palócov pri plniaci stroj. Tieto bloky potom naložili do plniacej trubice, ktorá bola vo zvislej polohe a dvaja ľudia plniaci stroj ručne poháňali. Koniec do čriev naplnenej, krivej štangly salámy dočasne uviazali a takto ju umiestnili do viazarne. Špagáty natočené na cievky močili v teplej vode, aby sa s nimi dalo lahšie viazať. Viazač štangle salámy jemne masíroval a popichal ich stufferom (nástroj na bodanie), aby sa z masy uvolnili aj zvyšné vzduchové bubliny. Z jedného konca štangle dočasný špagát odrezali, pridržali ho na druhej strane takzvanými vlčími kliešťami a pastu sa snažili čo najlepšie zhustiť smerom k uviazanej strane. Keď už dosiahli požadovanú tvrdosť, špagát previnuli na voľnú stranu štangle, z tohto bol takzvaný brušný špagát, ktorý stufferom pripevnili k stredu štangle. Potom zaviazali aj druhú volnú stranu štangle, stuffer odstránili, štanglu prevrátili a cievkami naťahovali chrbtové špagáty až kým sa ohnuté štangle nevyrovnali. Na štanglu urobili tri uzle, stredný pripevnili k chrbtovému špagátu. Nakoniec pripravili slučku potrebnú na zavesenie a prebytočný špagát a črevá odrezali. Na spodnú stranu štangle bolo umiestnené číslo pasty, na závesný špagát bolo pripevnené kontrolné číslo viazača a po zavedení normového systému aj takzvané plechové číslo a plomba s písmenom P. Štangle zviazali do párov závesnými špagátmi a zavesili ich na takzvaný štanglový voz. Takto sa potom preniesli do údiarne, ktorá sa nachádzala vo vežovitej budove používanej na zrenie salám. V údiarni boli štangle zavesené na doskách tak, aby sa navzájom vôbec nedotýkali.

V údiarniach na troch-štyroch údiacich vozoch udržiavali pahrebu zo štiepaného bukového dreva. Práve dym z bukového dreva sa najlepšie hodí na údenie salám. Vozy bolo treba stále presúvať, aby boli štangle rovnomerne vyúdené. V údiarni sa štangle údili priemerne týždeň, potom nakladač preniesol palice na údenie s piatimi-piatimi pármi salám na povalu na zrenie.

Aj tu bolo nutné zavesiť štangle tak, aby sa navzájom nedotýkali. V mietnosti na zretie viacero okien slúžilo na vetranie. Od jesene do jari v závislosti od počasia okná otvárali a zatvárali a tým regulovali optimálnu teplotu potrebnú na sušenie. Po pár týždňoch sušenia prišiel rad na výmenu. Štangle, ktoré viseli pri oknách vymenili so štanglami visiacimi vo vnútri miestnosti, aby bol povlak plesňe na všetkých rovnaký. Na štanglách sa skôr, či neskôr vytvorila príliš hrubá vrstva pliesňe, ktorú oskrabávali kefami, aby neprekážala v rovnomernom zretí. Štangle zreli približne osemdesiat dní. Čas zozbierania určoval majster na výrobu salám. Potom salámy presunuli do baliarne.

Dávky odvážené meračom balili vždy dvaja pracovníci. Jeden z nich na každú štanglu nalepil štítok s národnými farbami, zatiaľ čo druhý ich ukladal do drevených debien vystlaných trieskami. V prípade vývozu za more boli salámy balené do celofánu a mastného papiera, uložené do kovových debien s trieskami, ktoré ešte aj zaspájkovali a až potom uložili do drevených debien.

Týmto spôsobom sa snažili salámy uchrániť pred vlhkým morským vzduchom. Drevené debny zaklincovali a sponovým strojom na ne natiahli ocelové pásy. Debny vyvážali na hlavnú stanicu na vozoch.

Na posledných tablách výstavy možno vidieť rôzne grafy a diagramy o množstve produkcie a jej stúpaní a tiež o získavaní trhu v rôznych častiach sveta. Pomocou obrazov získajú návštevníci náhlad do blízkej minulosti aj prítomnosti spoločnosti Pick Szeged Zrt.



Poschodie

Múzeum Segedínske Papriky


Koreninová paprika (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) je jednoročná rastlina, patrí do rodiny ľuľkovitých, najbližšie príbuzné rastliny sú paprika ročná a chilipaprika, všetky pochádzajú od spoločného predka – divej papriky, pôvodom zo Strednej a Južnej Ameriky.

Prvú rastlinku papriky priniesol do starého sveta Kolumbus. V druhej polovici 16.storočia bola rozšírená v barokovej Európe ako exotická okrasná rastlina, neskôr ju pestovali a použivali ako liečivú rastlinu.

Koreninová paprika podporuje krvný obeh, zvyšuje chuť do jedla, zabraňuje zápalom, má utišujúce účinky proti bolesti a znižuje úroveň cholesterolu v krvi. Je bohatá na kapsaicin (zodpovedá za štipľavú príchuť), na farbivo karotenoid a na vitamín C.

Albertovi Szent-Györgyimu sa podarilo vyrobiť veľké množstvo vitamínu C a v roku 1937 získal Nobelovú cenu z biológie a lekárstva „za biologické procesy spaľovania, obzvlášť za objavy v oblasti katalýzy kyseliny fumarovej a vitamínu C“.

Paprika si našu domovinu ako rastlina vhodná na výrobu korenia podmanila v 18.storočí, keď sa sem dostala z Balkánu. Čiernopiesočnatá zem okolia Segedínu, skúsenosti získané pri pestovaní tabaku, blízkosť Tisy a vhodná klíma pomohli rýchlemu udomácneniu papriky.

Paprikové semená na sadenie boli vyberané z najkrajšej úrody. Ich príprava sa začínala v druhej polovici marca. Očistené a usušené semená máčali vo vode, zabalili do mokrých plachiet a uskladnili na teplom mieste. Keď semená vyklíčili, zasadili ich do vopred pripraveného okopaného, pohnojeného priesadového lôžka, potom ich poliali a znovu pohnojili. V takto pripravenom lôžku sa za osem týždňov zo semien vyvinuli plánty. Medzičasom ich pleli a polievali.

Sadenie papriky bolo v rámci pestovania papriky jedna z najdôležitejších fáz. Zvýčajne táto fáza prebiehala v druhej polovici mája. Plántové lôžka poliali, aby sa plánty dali zo zeme ľahšie vytiahnuť. Plánty poukladali do debien zaopatrených úchytkami, (kole)* a na vozoch ich odviezli na dopredu starostlivo pripravené pole. (*Predmety, ktoré sú podčiarknuté sú vystavené v strede miestnosti na podstavci.)

Sadenie sa začínalo značením. S pomocou značkovacích hrablí na zemi urobili po šírke aj po dĺžke pásy, čím rozdelili zem na parcely štvorcového tvaru. Miesta určené na zasadenie plánt boli v priesečníkoch čiar vyznačených hrablami. Ak to bolo nutné, lôžko ešte poliali krhlou bez nástavca. Vysádzač urobil kolíkom na sadenie 10‑12cm hlbokú dieru tvaru kužela v priesečníku, umiestnil v nej priesadu a špicom kolíka popritláčal pôdu okolo priesady. Pri použití vrtnej palice túto prácu robili dvaja vysádzači.

Paprikové pole do začiatku augusta tri krát okopávali ručnou motykou alebo posuvnou motykou (pleckou) a polievali podľa potreby v závislosti od počasia.

Oberanie papriky sa začínalo na začiatku septembra. Dozreté, červené plody oberači ručne odtŕhali od stonky a ukladali do vriec. Zber sa po sebe opakoval 3‑4 krát s odstupom 10‑14 dní. Keď paprika uschla a jaderník zvedol začalo sa navliekanie. Plody prepichovali skrz jaderníky, usporiadali do hviezdicovitého tvaru a navliekli na povrazy. Paprikové režaze dali na stojany a keď už boli dostatočne uschnuté, zavesili ich na podstrešie. Nad schodiskom možno vidieť charakteristický vrcholec slnečného domu. Takéto dodatočné dozrievanie môže až zdvojnásobiť tvorbu farbív.

Pri spracovávaní papriky bol oddávna jeden z hlavných cieľov zníženie štipľavosti papriky. Na počiatkoch reťaze v zimnom období sušili v peci a potom ich hneď uložili do ložiska dreveného mažiara (külü) so zdvižným aparátom. Zdvihák mažiara nohou stlačili, potom spustili, čím drvič spadol do ložiska. Zhruba po tristo takýchto pohyboch papriku preosiali a zvyšnú časť dali späť do mažiara. Výsledkom takéhoto spôsobu spracovania bola veľmi štipľavá drvená paprika, keďže sa naraz drvila koža, semená, jaderník a aj žily.

Od polovice 19. storočia sa rozšírolo odštípávanie. Papriky sa usušili tak, aby hrkali, potom ich popučili a odmrvili z jaderníka. Odštipnutú papriku potom ešte podrvili v nádobe na drvenie a potom sa preložila do mažiara (külü). Zmiernenie štipľavosti však nedokázali docieliť ani týmto spôsobom.

Na konci 19. storočia sa objavila metóda trieštenia papriky a zároveň sa objavil inštitút preparácie papriky. Preparátor používal na spracovanie svojich vlastných alebo nakúpených reťazí štiepače. Štiepanie sa konalo tak, že z papriky najprv odrezali jaderník, potom ju po dĺžke rozrezali a vyvrátili. Z vnútra papriky vyškrabali semená a žily a kožu navliekli na povraz a reťazce zavesili na zárubňu. Vykrojené semená niekoľko dní močili vo vode, premývali, potom dali na pekáč a pomocou sušiacich bubnových kachiel na bukové drevo ich spolu s kožou z papriky usušili. Usušenú kožu kyjakom nadrobno podrvili. K sušenej koži v správnom pomere primiešali paprikové semená a všetko to preložili do mažiara (külü), alebo odniesli do mlyna.

Keď sa v 1930‑tych rokoch rozšírila neštipľavá paprika trieštenie a preparácia papriky stratili svoj význam.

Dejiny segedínskej koreninovej papriky sa začali drvením papriky v mažiaroch. Mletá paprika sa stala produktom ťažnou silou poháňaných suchých a veterných mlynov, vodných mlynov na Tise a neskôr aj parných mlynov. Segedínsky mlynári papriky umenie mletia papriky rozvinuli do nedostihnuteľnej dokonalosti. V celosvetovom merítku sa počítajú za jedinečných majstrov. Najlepšie dokázali využiť možností skryté v materiáloch, rozviť chute, arómy i farby.

Na zeleno nafarbená valcová stolica, ktorej predchodcu vyhotovili segedínsky bratia Pálfy-ovci v roku 1859 bola používaná, až dokým sa nedostala do múzea. Točili sa v nej dva vrúbkované valce. Prostredníctvom vzájomného styku valcov a smeru rýh dochádzalo k preddrveniu papriky pred kamenným mletím. Skúsenosti ukázali, že na zhotovenie najkvalitnejšej zmesy koreninovej papriky je najvhodnejšou technikou kamenné mletie, ktoré žiadna iná technika nemôže vynahradiť. Na trecej ploche dvoch na seba priložených mlynských kameňov sú vzdušné kanály. Mlecie plochy musia byť stále drsné. Keďže sa pri procese mletia veľmi rýchlo vyhladia, každých čtyri – päť dní sa drsnosť musí obnovovať. Kamene treba otesať čakanom na tesanie kameňa.

Niekedy na prelome 19. a 20. storočia sa zvýšil dopyt po mletej paprike. Pôdy v okolí Segedína a vtedajšie pestovateľské metódy už nedokázali uspokojiť dopyt. Preto sa zo zaostalejších domácich petovateľských oblastí rozbehlo prúdenie papriky do Segedína a zároveň obchodníci s paprikou mali možnosť zoznámiť sa s oveľa lacnejšou španielskou paprikou. Jeden menej korektný výrobca sa v porovnaní so segedínskymi trhovými cenami dostal ku oveľa lacnejšej paprike. Pri procese spracovania primiešal malého množstvo segedínskej papriky do zmesy a tú potom distribuoval pod názvom „segedínska paprika“. Zákonite sa teda vynorila potreba ochrany segedínskej papriky a v roku 1920 bola v Segedíne založená stanica na kontrolu kvality papriky.

Napoleónová kontinentálna blokáda a obidve svetové vojny – znamenali vylúčenie korenia z ďalekého východu a španielskej papriky a znamenali tiež rozmach segedínskej papriky.

Segedínska paprika si v polovici 19. storočia získala celú krajinu prostredníctvom výrobcov papriky, ktorí sa zúčastňovali veľtrhov. Na začiatku 20. storočia poskytlo segedínske námestie Valéria (dnešné námestie Bartók) miesto na zorganizovanie paprikového trhu. Vtedy už aj vidiecky obchodníci prišli nakupovať do Segedínu.

Paprika si okrem našej domoviny podmanila najprv Habsburgskú monarchiu, a to najmä Viedeň. János Kotányi, pôvodom zo Segedína, v minulom storočí prevádzkoval vo Viedni paprikový mlyn, kde segedínsky mlynári mleli papriku pripravovanú v Segedíne. Z tohto sa vyvinula aj dnes známa spoločnosť Kotányi distribujúca koreniny. Mimo monarchie sa o segedínsku papriku začali zaujímať najskôr Spojené Štáty Americké, ale prekvitali aj obchody s Balkánom.

Tradičnou činnosťou spoločnosti Szegedi Paprika Zrt. je výroba a distribúcia koreninovej papriky. V súčasnosti je mletie jednou z technológií s najväčšou minulosťou, ale zároveň vďaka rozvoju a investíciam sa realizuje v kamennom mlyne vybavenom najmodernejšími technológiami.