Prizemlje

Muzej Pik Salame


Na prvom tablou, pored ulaza vidi se slika osnivača Marka Pika i njegovog sina Jenea Pika, kao i njihova biografija. Mark Pik, po poreklu Jevrej iz Moravske, bavio se sa trgovinom žitarica i bio je čovek koji je obišao svet. Jednom prilikom bio je u domovini salame, u Italiji i kad je degustirao lokalni specijalitet, razmišljao je o tome, kako bi bilo celishodno, da se mangolice iz okoline Segedina iskoriste za proizvodnju salame. Domaća proiozvodnja je započeta 1869. godine, u malim količinama, koja je odstupala od tradicionalnog načina Italijanske proizvodnje. Umesto dozrevanja na otvorenom vazduhu, primenjeno je hladno dimljenje, i sastav začina je prilagođen Segedinskim ukusima. Jene Pik je učestvovao u rukovođenju fabrike u periodu od 50 godina.

Naredni tabloi prikazuju razvoj industrije mesa i proizvodnje salame u Segedinu, u drugoj polovini 19. veka. U tom periodu, došlo je do velikog diferenciranja u mesnoj industriji. Razvilo se mnoštvo različitih struka u okviru prerade svinjkog mesa, kao što su, majstori za klanje svinja, majstori za čišćenje creva itd. Kao nastavak ovih procesa došlo je i do osamostaljenja proizvodnje salame, i do formiranja posebne grane. Na slikama odgovarajućih epoha, prikazane su medalje, koje je osvojila Pik salama, na državnim sajmovima i izložbama, kao i dokumenti o proširivanju fabrike. Prikazani su delovi vage sa pretegama, koji su bili korišćeni u prodavnicama mesa, razni alati, kao što su piker i mesarska sekira, koji su bili primenjeni u procesu klanja goveda i oštrica njihajućeg noža, koji je bio primenjen za sečenje sirovina za salamu.

Na ambijent svinjokolja starih vremena, podseća i uređaj za prženje. U valjkastom delu uređaja vršilo se sagorevanje drvenih cepanica, a sa točkom na ručni pogon, duvali su plamen i zagrejani vazduh.

Za proizvodnju zimske salame, isključivo se koristi meso i slanina zrelih svinja. Za potrebe preduzeća Pik, gazde iz okoline Segedina su tovili svinje, koje su terali u Segedinsku javnu klanicu. Posle klanja, svinje su bile ubačene u kade za šurenje. Posle šurenja vršilo se odstranjivanje zaostalih dlaka i detaljno ribanje do bele boje. Proces se nastavljao sa vađenjem creva i sa odvajanjem slanine. Slanina sa podbaraka i slanina sa stomaka se koristila za proizvodnju salame. Svinjske polutke su bile prebačene u hladnjaču radi otvrdnjavanja, pre transporta do fabrike salame. Transport polutaka se vršio konjskim zapregama u zoru, po hladnom zimskom vremenu, preko grada do fabrike salame. Tu su polutke obesili na kolica sa kukama i ugurali u prostoriju za odležavanje sa kukastim gredama. U prostotiji za odležavanje je moglo istovrtemeno stati i do 3000 svinjskih polutaka. Tu se vršilo i odvajanje suviška vode pre iskoštavanja.

Proizvodnja zimske salame je bila zimskog karaktera, sve do sredine 20. stoleća, što je povlačilo sa sobom, da su u fabrici radili seljaci i zidari iz okoline. Radnici u toku leta su radili na izgradnji fabrike.

U prostoriji za iskoštavanje na drvenim nosačima su bile postavljene debele drvene ploče (mesarski stolovi), oko kojih su bili postavljeni sanduci i korpe. U posude su smestili kosti, krvavo meso, mekanu masnoću i žile. Iskoštavanje se vršilo sa oštrim nožem. Jedna brigada za obradu svinjskih polutaka se sastojala od 5 osoba: rasekač, butinaš, plećkaš, bubrežaš-vrataš i isekač mesa. Članovi brigade su vršili samo grubo odvajanje mesa sa kostiju. Krajnje odvajanje mesa sa kostiju su vršili takozvani porcijaši. Sitno odstrugano meso su stavljali u sanduke, u kojima su vršili kontrolu mesa ispipavanjem, da ni slučajno ne ostane komadić kostiju. U iskoštavaonici dve osobe su vršile sečenje slanine. Isekač mesa je isitnio iskoštavano meso na komade, poput veličine šake i utovario u jamska kolica. Odneli su u veliki podrum za hlađenje i razastirali su na sledeću slobodnu drvenu ploču. Tu su ostavili razastirano meso tri dana, da se smrzne na temperaturi od minus 5‑6 °C‑a. Radi ujednačenog smrzavanja, vršili su okretanje (mešanje) mesa sa polugama od hrastovine, čiji je jedan kraj bio obrađen na pljosnati oblik.

U davnini, salamu su punili isključivo u konjska creva. Konjska creva su pripremali crevari. Pranje su vršili u kablu za pranje creva, a na stolu za krojenje creva su krojili na zadatu meru, i jedan kraj su zavezali. Od 1960‑ih godina, za proizvodnju zimske salame, umesto konjkih creva, primenjena su vlaknasta celulozna creva za dimljenje tipa Nalo.

Posle zadnjeg okretanja, ujednačeno smrznute komade mesa merač je povlačio sa drvenim grabljama u sanduk sa saonicama. Proces se nastavio sa merenjem određene količine mesa i slanine, a zatim je merač povlačio sanduk, do mesarskih panjeva. Tu je počela proizvodnja mase (mešavine) za salamu.

U prvoj etapi proizvodnje, dva radnika su sitnili sirovinu sa ručnim njihajućim nožem, do veličine pirinča, tako da su hodali u krug, dok su vršili njihajuće pokrete po mesarskom panju. Kasnije, primena kutera je obezbedila lakši i brži način sitnjenja sirovina. Točak na ručni pogon, preko prenosnika je okretao čašu i noževe u njoj. U poluvremenu sitnjenja, u sirovinu za salamu su sipali mešavinu začina sa tajnim sastavom.

Masu za salamu su smestili u drvena korita, u prostoriji sa koritima. Tu su mesili i zbijali sa drvenom polugom, da se vazduh istisne iz mase. Tako pripremljenu masu za salamu su ostavili u koritu, pokrivenu sa belim čaršavom, da se dozreva i da se izjednači ukus i miris.

U nastavku procesa proizvodnje isekli su blokove od 8‑10 kg‑a (takozvane „palóc“) iz pripremljene mase za salamu, sa ašovom ćoškastog oblika, za sečenje paloca. Isečene blokove („paloce“) su smestili u kolica, i dovukli su pored mašine za punjenje. Blokove (paloce) su smestili u vertikalno postavljenu cev mašine za punjenje (topovski punjač), a ručni pogon je bio obezbeđen sa strane dva radnika. Kraj creva iskrivljene slame su zavezali privremeno, i tako su preneli u prostoriju za zavezivanje.

Kanap za zavezivanje, namotan na špulne su natopili u toplu vodu, radi lakšeg vezivanja. Zavezivač je oprezno masirao spoljnu površinu salame (creva) i ubadao je štuferom, radi ispuštanja zarobljenog vazduha. Sa jednog kraja salame odstranili su privremeno postavljeni kanap, a natopljeni kanap su vezali za drugi kraj, pomoću štipaljke sa vučjim zupcima. Zatim su masu stiskali prema zavezanom kraju salame, radi postizanja odgovarajuće zbijenosti. Nakon postizanja željene tvrdoće, kanap su prebacili do slobobnog kraja. Na taj način su dobili trbušni kanap što su fiksirali štuferom za središnji deo salame. Zavezali su slobodan kraj, izvadili su štufer, obrnuli su salamu, a sa špulne iz šake, prebacili su leđni kanap. S tim su ispravili rudu salame. Prebacili su tri petlje, preko rude salame, od kojih su srednju petlju vezali za leđni kanap. Napravili su petlju za zakačivanje i na kraju odstranili su nepotrebni deo creva i kanapa.

Na kraj rude salame postavili su broj mase (sastava), na petlju za zakačivanje kontrolni broj zavezivača, a posle uvođenja norme i takozvani „pleh“ broj, kao i plombu sa slovom P. Rude salame su povezali u paru, pomoću petlje za zakačivanje, i obesili na kolica sa štanglama. Zatim su prenete u dimnicu, unutar tornja za dozrevanje salame. Tako su postavljene na letve, gde jedna salama visi iznad druge i na taj način se ne dodirivaju.

U dimnicama je tinjala cepana bukovina na 3‑4 kolica za dimljenje. Dim bukovine najviše odgovara za dimljenje salame. Kolica za dimljenje su morali povremeno pomerati, radi ujednačenog dimljenja celokupne količine salame. U proseku, posle nedelju dana počinje premeštanje u prostoriju za dozrevanje. Radnik je prebacio na ramena dve letve za dimljenje sa po 5 pari salama i nosio na „tavan“ za dozrevanje.

Tako je zakačio parove salame da se ne dodirivaju. Na „tavanu“ za dozrevanje salame bilo je više prozora za provetravanje. Od jeseni do proleća otvarali su i zatvarali te prozore, u zavisnosti od vremenskih uslova. Na taj način su vršili regulaciju optimalno potrebne temperature za sušenje. Posle nekoliko nedelja došlo je do premeštanja salame. Rude salame koje su bile u blizini prozora zamenili su sa onima iz unutrašnjosti objekta, radi ujednačene pojave plesni na površini. Pre ili kasnije, površina salame je bila pokrivena sa debelim slojem plesni. Da plesan ne bi ograničio dozrevanje, suvišak se odstranio četkom od prirodne dlake.

Dozrevanje salame je u proseku trajalo 80 dana. Krajnju zrelost je odredio majtor za salamu. Zatim su rude salame prenete u odeljenje za pakovanje.

Jedan radnik je vršio merenje, a dva radnika su bila na pakovanju. Jedan od njih je zalepio nacionalni trikolor sa lepkom od skroba, a drugi je postavio rude salame u drveni sanduk, obložen sa drvenom strugotinom. Salamu predviđenu za prekomorski transport, su umotali u celofan i masnu hartiju, radi sačuvanja od vlažnog morskog vazduha. Posle takve pripreme, salama je smeštena u metalne sanduke, obložene drvenom strugotinom. Metalne sanduke su zalemili i smestili u drvene sanduke. Gornji deo drvenih sanduka su zakucali ekserima i zavezali tankom čeličnom trakom, pomoću mašina za formiranje obruča. Tako pripremljene sanduke su transportovali konjskim zapregama do Segedinske Velike Željezničke Stanice.

Na zadnjim tabloima su prikazani grafikoni i dijagrami, radi predstavljanja količinskog povećanja proizvodnje zimske salame, kao i osvajanje tržišta po kontinentima. Izložene slike daju informaciju o prošlosti i sadašnjosti fabrike „Pick Szeged Zrt“.



Sprat

Muzej Segedinske Paprike


Začinska paprika (Capsicum annum L. var. Longum DC.) je jednogodišnja biljka, iz porodice Solonaceae. Najbliži rod je povrtarska paprika i ćilipaprika, i svi oni potiču od zajedničkih predaka od divlje paprike iz Srednje i Južne Amerike.

Prvu biljku paprike je doneo Kolumbo u stari svet. U drugoj polovini 16. veka proširila se u baroknoj Evropi, kao egzotična ukrasna biljka. Kasnije su gajili i koristili kao lekovito bilje.

Začinska paprika pospešuje krvotok, poboljšava apetit, smanjuje zapaljenja, smanjuje bolove, smanjuje nivo holesterola. Bogata je u kapsaicinu što paprici daje ljutinu, u karotinoidu što joj daje boju, i u vitaminu C.

Albert Sent Đerđi je uspeo da proizvode vitamin C iz Segedinske paprike u velikim količinama i dobio je biološku-medicinsku Nobelovu nagradu za pronalazak u oblasti „uticaj katalize fumarove kiseline, a posebno vitamina C, na biološke procese oksidacije u organizmu“.

Paprika kao začinsko bilje je osvojilo našu zemlju sa Balkana u toku 18. veka. Odomaćenje paprike u Segedinu su potpomagali brojni faktori kao što su okolna zemljišta od crnog peska, iskustva u proizvodnji duvana, blizina Tise, i povoljna klima.

Seme paprike za setvu su vadili iz najlepših prebiranih plodova. Pripremanje se obavilo u drugoj polovini meseca marta. Očišćeno i osušeno seme su potapali u vodu, umotali u vlažnu tkaninu, i držali na toplom mestu.

Posle isklijanja semena, obavili su setvu, u dobro pripremljene, pođubrene, pokopane, izgrabljene, i nežno nabijene zemlje. Sledilo je polivanje i posipanje sa đubrivom. Rasad se razvio za 8 nedelja u leji, priprenljen na opisan naćin. Za to vreme su vršili polivanje i plevljenje.

Sadnja je bila jedna od najznačajnijih momenata u gajenju paprike. obično se obavjala u drugoj polovini maja. Nakvasili su leju radi lakšeg vađenja rasada. Rasad su smestili u niske sanduke sa rukohvatima („kole“)* i sa zaprežnim kolima su nosili na dobro pripremljenu njivu. (*Predmeti sa podvučenim nazivom su potavljeni na postamentu u sredini izložbenog prostora.)

Setva je počela sa markiranjem parcela. Sa grabljom za markiranje izvukli su linije uzduž i popreko, crtajući kocke na parceli. Presečne tačke su odredili buduće mesto rasada, što su i polivali po potrebi sa kantom bez ruže. Rasađivač je izbušio rupu konusnog oblika u presečnnoj tačci sa bušilicom za rasad, na dubinu od 10‑12 cm‑a. Ulagao je rasad i sa vrhom bušilice je pritiskivao zemlju do rasada. Upotrebom bušilice sa drškom, taj posao su obavile dve osobe.

Do početka avgusta, njivu sa paprikom su okopali motikom ili ručnom međurednom motikom, i vršili su navodnjavanje, u zavisnosti od vremenskih prilika.

Berba paprike je počela početkom septembra. Berači su ručno otkidali zrele, crvene plodove sa stabljike, i stavljali su u džakove. Berba se ponovila 3‑4 puta sa razmakom od 10‑14 dana.

Kad se paprika malo osušila i peteljka je uvenula započelo je nizanje. Peteljku su probušili sa iglom, u zvezdastom rasporedu, a zatim su je nanizali na kanap. Vence su potavili na stalke, a nakon prosušenja obesili su iza strehe. Iznad stepeništa se vidi karakteritičan prizor kuće sa zabatom gde je motiv sunčani zraci. Takvo dozrevanje paprike može čak i da udvostruči formiranje bojenih materija.

Već od davnina, stalni cilj prerade paprike je bio i smanjenje ljutine. U početku, vence su sušili u pećima, a zatim su stavili u korito velikog drvenog avna („külü“) sa podiznim uređajem. Podizni uređaj velikog drvenog avna su potisnuli prema dole, a zatim su otpustili. Na to se glava za drobljenje srušila u korito. Posle blizu 300 takvih pokreta, paprika se propušta kroz sita, i zaostali deo se vrati u korito avna, Takav način prerade daje prilično ljutu papriku, pošto je mesnati deo ploda (perikarp), semenoša, seme, i žilice zajedno bivaju drobljeni.

Od sredine 19. veka proširio se metod takozvanog štipkanje. Plodove osušene do tandrčanja su drobili i okrunili sa semenoše. Tako „odštipkanu“ papriku su dalje drobili u sanduku sa toljagom, a zatim u „külü“‑u. Ni taj postupak nije uspeo da u potpunosti smanji ljutinu paprike.

Krajem 19. veka pojavio se metod rascepanja paprike, s time i institucije za pripremanje paprike. Pripremač paprike je angažovao rascepače za preradu venaca paprike, iz sopstvene proizvodnje ili iz kupovine. Rascepanje su obavili na taj način da su prvo odsekli peteljku, zatim su plod rascepali po dužini i izvrnuli. Iz unutrašnjosti su izgrebali seme i žilice, mesnati deo paprike su nabadali na iglu i nanizali na kanap i obesili na okvir. Izvađeno seme su danima natopili u vodi, isprali i osušili u tepsiji, zajedno sa mesnatim delom ploda, na okrugloj gvozdenoj peći, u kojoj su ložili sa bukovinom.

Osušeni mesnati deo ploda su izdrobili na sitno pomoću toljage, dodavali su osušeno seme u odgovarajućoj koločini i stavili u külü“, ili su preneli u mlin za papriku.

Pojavom i proširivanjem paprike bez ljutine, posle 1930‑ih godina, pripremanje paprike je postepeno izgubio svoj značaj.

Istorijat začinske paprike je u suštini započeo sa drobljenom paprikom. Mlevena paprika je proizvod suvih mlinova na tegleći (životinjski) pogon, vetrenjača, vodenica na Tisi i parnih mlinova. Segedinski mlinari za papriku, su razvili metod mlevenja paprike, do nedostižnog savršenstva. Oni su jedinstveni majstori i u svetskim razmerama za iskorišćavanje osobine materije, i za ostvarivanje, ukusa, arome i boja.

Mlin na valjke, obojen na zelenu boju – čiji predak su napravili braća Palfi godine 1859. – još je bila u funkciji, pre nego što je prenet u muzej. U mašini se obrtalo dva para užljebljena valjka, koji su vršili grubo sitnjenje i pripremanje paprike, za mlin sa kamenjem. Podešavanje mašine su vršili na osnovu međusobnih odnosa valjaka i pravaca užljeba.

Iskustva pokazuju da najbolji kvalitet mlevene začinske paprike može da obezbedi isključivo mlin sa kamenjem, i nikakva druga tehnika ne može da zameni. Na tarućoj površini dva mlinska kamena u vodoravnom položaju, formirani su vazdušni kanali. Površine koje vrše mlevenje stalno moraju biti hrapavi. Pošto se u toku mlevenja hrapave površine za kratko vreme postanu glatke, hrapavost treba obnoviti, što znači da treba obraditi sa pijukom za sečenje kamena.

Na okretnici stoleća između 19. i 20. veka povećavala se potražnja za mlevenom paprikom. Segedinske njive i ondašnji način proizvodnje već nisu mogli zadovoljiti potrebe. S tim je počeo dovoz paprike prema Segedinu iz zaostale oblasti proizvodnje paprike.Istovremeno trgovci sa paprikom su upoznali i znatno jeftiniju papriku iz Španije.

Na taj način, neki pripremači paprike sa manjim kriterijom, su došli do znatne jeftinije paprike, u odnosu na tržišnu cenu, koja je vladala u Segedinu. U procesu prerađivanja dodali su i neku malu količinu Segedinske paprike i doveli su u promet pod nazivom „originalna“ Segedinska paprika. Zato se pojavila potreba za zaštitom Segedinske paprike, i godine 1920. u Segedinu se formirala stanica za ispitivanje kvaliteta.

Kontintalna blokada Napoleona, isključivanje paprike iz Španije‑, i bibera iz dalekog istoka, kao i dva svetska rata, su povlačili privredni uspon za Segedinsku papriku.

Do sredine 19. veka Segedinska paprika je osvojila domaće tržište, putem pripremača paprike, koji su išli od vašara do vašara. Početkom 20. veka, pijaca za papriku u Segedinu se nalazila na trgu Valeria, na današnjem trgu Bartok. Tada su već dolazili palanački trgovci radi Segedinske paprike.

Pored naše zemlje, paprika je prvo osvojila monarhiju Habšburg, na čelu sa Bečom. Segedinac, Janoš Kotanji je početkom prošlog veka pustio u pogon mlin za papriku u Beču. Papriku su pripremili u Segedinu, i mlevenje su vršili Segedinski mlinari. Tako se razvila i dan danas poznata firma Kotanji, za trgovinu sa začinom. Pored monarhije prvo je SAD počela da se interesuje za Segedinsku papriku, međutim cvetao je i izvoz prema Balkanu.

Tradicionalna aktivnost firme „Szegedi Paprika Zrt.“ jeste proizvodnja i distribucija mlevene začinske paprike. U današnje vreme, mlevenje je proces sa najvećom tradicijom – i zahvaljuljući ulaganjima – obavlja se u mlinu sa kamenjem, na bazi najmodernije tehnologije.